國產胡麻營養豐富，「食」在「油」料 - 農業知識入口網

資料來源／台南區農業改良場

胡麻俗稱芝麻、烏麻、麻仔。國產胡麻因採收後即加工利用品質較佳，頗受國內消費者肯定愛用，價格為進口的 2 – 3 倍。目前台南縣善化鎮、安定鄉、西港鄉、佳里鎮及嘉義縣朴子市農會均輔導農民種植胡麻，收購製造胡麻油等產品，品質優、口味佳，深受消費者的喜愛。

胡麻油富含油酸與亞油酸 2 種不飽和脂肪酸，胡麻種子的蛋白質含量亦較一般植物性高，由胡麻胺基酸組成，並富含甲硫胺酸 (methionine) 及半胱胺酸 (cysteine) 等硫胺基酸，但缺乏異白胺酸及離胺酸。可利用大豆蛋白質中富含離胺酸，同時攝取胡麻與大豆，互補其所缺乏的胺基酸。醣類方面主要為葡萄糖及果糖，不含澱粉；粗纖維含量為 2.81％ - 7.23％，屬於纖維頗多的食品。礦物質方面其含量多於米、麥、大豆及其他乾果類種子，其中尤以鈣質含量最多，每 100 公克芝麻種子中約含 1,200 毫克，亦含 9.6 毫克的鐵、540 毫克的磷，而且含有豐富的維生素 B1、B2、菸鹼酸及酚類化合物等抗氧化物質。

胡麻的用途非常廣泛，茲介紹如下：

1. 胡麻油又叫「香油」，利用傳統方法製成的小磨香油，顏色清澤，氣味芳香，可做烹飪油，也可沾食、調拌沙拉等。在低溫下焙炒壓榨之淡色胡麻油具有傳統香油之特色；而高溫焙炒壓榨成的濃色胡麻油，色濃而有光澤，具有獨特之芳醇味，適合於煎炒、煮、食品加工，更為產後滋養及冬令進補之聖品。

2. 胡麻籽也是食品工業的重要原料，可製作糖、糕餅、麻醬等食品，營養豐富，香脆可口，別具風味，是老少咸宜的食品。

3. 胡麻油可製作化妝品、醫用藥膏等；粗製胡麻油也可作潤滑油、高級香皂及人造橡膠等的原料。

4. 以胡麻粕提取之蛋白質多為較小分子量之蛋白質，具有良好之消化率；植酸含量很低，有很好的化學性質，在食品加工上深具潛力；另外，其甲硫胺酸及半胱胺酸含量特高，可供為人類作為互補蛋白質之良好來源。

芝麻富含鈣質，有益兒童生長發育及成年人骨骼保健，食用芝麻一定要咬破或碾碎吃，芝麻素、鈣質等營養素才能被身體吸收。磨碎的芝麻粉拌蜂蜜，可當成芝麻果醬食用，芝麻粉加入牛奶、優酪乳、優格或做成芝麻豆腐，均為鈣質豐富的養生食物，老少咸宜，值得一試。