文/彰化種畜繁殖場 吳國欽

一、肉鵝的宰殺步驟
（一）放血
在決定宰殺肉鵝前12小時，須停止餵飼，僅供應清潔的飲水。屠宰的方法，是將鵝倒掛固定，頭部朝下，緊抓雙腿，再割破頸部血管，血液由此缺口流出，務使血液排放乾淨，否則皮膚及肌肉易被鵝血倒流，使皮肉出現紫色現象，既不美觀又影響肉味。

（二）拔毛
有乾拔法或洗燙法，乾拔法慢而困難，所以大都採用洗燙法。洗燙法是將鵝浸入華氏150-160度（65.5℃-71.1℃）的熱水中，約2－3分鐘，老鵝需時較久。每隻鵝在宰殺後，立刻拔毛。浸燙時，一手抓喙，另一手抓足，將整個鵝體浸入熱水中，胸朝下，將鵝體一再提起按下，使水能穿越羽毛層而到達皮膚，背部羽毛較少，故浸水的時間，可以較羽毛密集的胸部短。拔毛時，先拔除大翅及尾羽，然後拔除體毛，絨毛。最難的工作就是針毛，可用夾子或刀面和大拇指共同拔除，或將鵝體浸入熔融之蠟（溫度為攝氏65.5℃-71.1℃，即華氏150∘-160∘度），再行取出，待蠟冷卻後，用手將蠟層連毛撕去即可。

（三）冷凍、包裝
鵝經宰殺後，立即沖洗浸入冷水中1、 2小時，除去體溫及因燙洗時留下的紅斑，然後取出內臟，加以包裝。國內鵝肉都以生體鵝肉出售，屠體依重量、外觀分級包裝，外觀無缺陷者，依重量分上、中、下三級，每隻分別套袋，每4隻裝一箱，每箱15公斤以上為上級，13～15公斤為中級，13公斤以下為下級。包裝完成後，即送入零下40℃之冷凍庫貯存，調節出售。

二、利用
（一）鵝肉
活體重6公斤的肉鵝，經拔毛、放血、取出內臟後，僅可得4.5公斤的屠體（屠宰率71-74%），而其中骨頭約佔9%。 鵝肉經分析：含粗白質20-24%，粗脂肪3.8-6.1%，粗殲維7.53%，粗灰分1.0-1.3%，夾雜物1.16%，鈣1.12﹪，磷0.42%。鵝肉白切，燒烤，煙燻均可，風味絕佳，過去均以傳統市場販售為主，目前已有許多工廠生產已分切調理好的即食產品，於生鮮超市販售，食用更加方便。

（二）鵝蛋
鵝蛋重量比雞蛋或鴨蛋為大，每個重180 ±10公克，全蛋含水分69.5%，蛋白質13.8﹪，脂肪14.4﹪，灰分1.0﹪，每公斤含卡路里1,823仟卡，很適合食用。

（三）鵝肝
鵝肝很早就是餐食的美味，希臘人更以鵝肝的大小，來評估鵝的價值標準。在法國，鵝肝更視為一種美味，利用鵝肝調配食譜，自中古世紀沿用迄今，法國每年更由以色列供應鵝肝幾百噸。普通的鵝肝，重約100公克，經肥育處理後，更可達到1,000公克，甚具利用價值。

（四）鵝毛
鵝毛的用途很廣，因其輕便保暖，可製羽毛衣，睡袋、鵝絨被等。以較粗的主翼羽，可製羽毛扇、羽毛帚及弓箭尾端飾羽的材料。也可製羽毛球，羽毛鍵等運動製品。不能供作製品的劣質鵝毛，經加工後，製成羽毛粉，可作飼料及肥料用。

（五）鵝糞
鵝糞含水分70-75﹪， 氮0.6，磷0.6﹪，鉀0.8﹪，極適合於作肥料。據云；鵝糞因含有特殊的化學成份，能使蛇體腐爛，因此，房舍養鵝，可避免蛇類的侵擾。

三、銷售
鵝肉之主要銷售市場為：一 般飲食攤位（即「鵝肉大王」）、餐廳、食堂、筵席等。買賣方式，都是經由大鵝販運商到產地收購，再轉售批發商，批發商即屠宰業者，其主導供需調節，透過大鵝販運商掌握貨源，再轉售零售商，供應消費市場，賺取差價。目前政府已輔導成立多家肉鵝生產運銷合作社，政府並提供經費輔導養鵝協會結合產、官、學界組成的產銷督導委員會，經由各地資訊站每日所蒐集的產銷資訊，提供養鵝業者參考。如此可避免業者因資訊不足而盲目生產，或價格被中間商剝削遭受損失。