講者/林貞信

世界衛生組織在1956年對食品衛生之定義為：食品在採摘、收穫、運送、儲藏、調理、製造、販賣到消費者攝食的每一階段中，為確保食品安全性、健全性以及有益性等，防止食品受到物理性危害、化學性危害及生物性危害等劣化與毒化所採取之措施與方法。

隨著農業型態與氣候的改變，大眾對於健康的需求增加之後，民眾飲食習慣的改變，對於加工食品的安全性要求更高，尤其是黑心食品事件頻傳，對消費者的生命安全構成威脅，更對世界各國食品貿易及經濟造成巨大損失，食品安全已成為全球食品供應鏈中重要的課題。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲及銷售等過程中確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒的一個跨學科領域。透過科學之風險分析對於消費者生命健康造成危害之風險，進而制定出確保食品安全的管制措施(如添加食品添加物來確保品質)，以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險，是食品安全的核心。

食品加工的目的為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安全品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化等；食品添加物，可協助食品加工製造、提升保存性及預防食品中毒、提昇食品品質、補充強化營養價值、豐富飲食方式及內容、促進食品在廣大領域流通及寶貴食品原料資源有效利用。

加工的特性是提供使用上的方便性，不受季節、產地的限制，讓產品供應無虞以及多樣化，並提供消費者依喜好選擇，若產品貯藏性佳，品質穩定，價格就會便宜，加工過程若食品添加物不依照法規用量使用，則有造成身體負擔或危害身體健康、破壞或減少食品部分營養素、使消費者無法判斷生鮮食品之品質等疑慮，即便是日常生活中所熟知的鹽，吃多了一樣會造成健康的危害。但是食品添加物是否具有毒性，可以使用的食品添加物必須要能通過，急性毒性試驗(acute toxicity test)、亞急性毒性試驗(subacute toxicity test)、慢性毒性試驗(chronic toxicity test)、致癌性毒性試驗(carcinogenicity test)、繁殖性試驗(reproductive test)、畸胎性試驗(teratogenicity test)等七種模式的安全性評估試驗，才可被確認是具安全性的。

加工種類很多我們以肉品加工及水產加工為例淺談加工特性與食品添加物之關係，更進一步了解輕度加工為未來之趨勢。

一、肉製品與亞硝酸鹽
我國傳統式肉製品種類很多，但以香腸、火腿、臘肉最為國人所喜愛，經過加工後的肉大家覺得顏色都是紅色的，人類祖先很早即知道使用食品添加物，例如在火腿、臘肉等肉類食品中使用硝，延長食物之保存、不易腐壞，以避免食物中毒之發生。為什麼肉製品要添加亞硝酸鹽，主要功能是保色劑和發色劑、具有防腐作用、可抑制厭氧性肉毒桿菌、添加風味、延緩酸敗。香腸、臘肉、火腿係一種水活性高於0.90以上，而且產品pH值在4.6以上，又是嫌氣狀態之產品，可能造成肉毒桿菌的生長及產生毒素，而肉毒桿菌毒素又是很毒只要百萬分之一克以下即可令人致死，而亞硝酸鹽的添加是可以抑制肉毒桿菌之生長，在衛生標準內所訂之規定係安全的，衛生福利部公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg，水質標準的最大限值為每公升10毫克，而且製造時應添加抗壞酸鹽(Ascorbate)可減少亞硝基胺的生成，亦可使其顏色更漂亮。添加亞硝酸鹽醃製漬肉品的疑慮？由於亞硝酸鹽在酸性環境下，會形成亞硝胺，學者認為N-亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）為引起肝衰竭的物質。食用含亞硝酸鹽肉製品嚴禁與乳酸菌製品等同時進食，以免產生亞硝基胺，而有致癌之風險，最好搭配含豐富 Vitamin　C，Vitamin E 等天然還原劑之水果。

二、貢丸、魚丸與聚磷酸鹽
聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來，其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關。用於肉製品及魚煉製品而言，可增加保水性使產品更多汁、提高製程率及保持肉類色澤，但不得使用於生鮮肉品中；保水劑雖可添加於煉製品中，用量以磷酸鹽計為3g/kg以下，依食品安全衛生管理法規定第18及第47條，超量可處3至300萬罰鍰。正常人血漿中鈣與磷的濃度維持相對恆定，當血磷增高時，血鈣則降低。此種關係在骨組織的鈣化中有重要作用；大量攝取磷酸鹽類會導致體內磷鈣比例失調，導致骨質疏鬆、血管鈣化等，腎臟病患更是高危險群。要如何減少磷酸鹽用量?業界使用有真空、低溫醃製提高肉品保水率，機械嫩化及控制加工溫度，蒸煮的溫度等方法。

三、什麼是輕度加工
加工為目前食品工業維持食品安全之基礎技術，但加工過程無可避免會造成產品風味、口感與營養物質的劣變，為了迎合消費者追求新鮮與天然的食品，

許多非熱加工技術被開發來取代食品傳統製程，希望藉由輕度（適度）加工來保持原料之營養與特性並降低能源消耗與添加物使用，以達到追求生產綠色食品的目標。「輕度加工」不似罐頭食品、乾燥食品、醃漬、發酵等方法加工之產品具有較長的保存期限，但能提供消費者新鮮、營養、衛生、安全、方便與高品質使用上的一種選擇。藉由輕度加工達到降低添加物，減少能源消耗，追求生產綠色天然食品目標，適度輕度加工改善現有技術。

食品必需加工，如何改善加工技術是未來必須面對的課題，請業者在考慮市場性下，使用合法之食品添加物及正確的用量並明確標示，並做出有市場性及安全性的食品顧及保障消費者健康與權益之誠信，同時配合政府教育消費者之正確觀念才能雙贏。

（本文摘錄自2014/05/16台灣食品科技學會於國立屏東科技大學餐旅管理系HR220教室舉辦之食品安全與生活座談會演講內容，本文講者為國立屏東科技大學 食品科學系林貞信 教授）及食品資訊雜誌第262期