萵苣（Lactuca sativa L.）屬菊科一年生草本植物，原產於華南、台灣、日本，俗稱“劍菜”、“鵝仔菜”、“媚仔菜”。萵苣品種大致上可分為葉萵苣及嫩莖萵苣；而葉萵苣則包含不結球萵苣和結球萵苣兩大類。嫩莖萵苣主要以中、南部於秋、冬季節栽培，葉萵苣則一年四季皆可生產，結球萵苣則為秋冬冷涼季或夏季高冷地栽培。

萵苣根系為主根不明顯之鬚根系，雖深可達100公分以上，但主根系淺約20至30公分，不過一般嫩莖萵苣之主根略較其它類型萵苣明顯；根系較不耐酸性，否則生長停止，色澤變褐。萵苣莖部在營養生長期時為端縮莖，葉片簇生其上，但花芽分化後，環境適當時，花莖抽長，植株變高大，可達1公尺以上，嫩莖萵苣之嫩莖部分由胚軸及花莖部分肥大的結果。葉部因品種不同顏色差異極大，有淺綠、深綠及紫紅色。萵苣種子為白色、褐色及黑色等，成熟時頂端具傘狀冠毛，藉風力進行傳播，種子具休眠性，約30至90天，鮮播發芽不易，宜浸種後低溫處理三天再進行播種的動作。

一般而言，萵苣類屬冷涼蔬菜，喜好冷涼乾燥之氣候，忌高溫多濕，尤其包被型結球萵苣對高溫多濕最為敏感。葉萵苣發芽適溫為15~20℃，2日之內可發芽；最低發芽溫度在4℃以上，高溫在25 ℃以上時發芽率變差，即為熱休眠現象，需特殊處理促進發芽，如GA3處理浸種冷藏處理。生育適溫不結球萵苣為18 ~ 21℃，結球萵苣為10 ~ 18℃，超過28 ℃時結球不佳，若遇30℃以上高溫則易產生分化花芽、抽苔等現象。嫩莖萵苣種子發芽適溫與葉萵苣相同，但超過27 ℃會有高溫休眠現象，苗期適溫在12 ~ 20 ℃，可耐5 ~ 6 ℃低溫及輕霜，但成株耐寒力較弱。生育適溫在16 ~ 20℃之間，日夜溫差大時莖部較粗且貯藏物質較多，高溫長日下促進花芽分化而抽苔。

萵苣對光強度要求不高，但光週期對花芽分化與開花有密切關連，長日有利分化，日長14小時以上才能開花，短日延遲開花，但嫩莖萵苣較不敏感，於秋冬季仍可分化抽苔。光質部分則以紅光可促進萵苣種子發芽，遠紅光則反之。