一、前言
　　臺灣茶業的產製技術雖源自大陸福建，但自清末、日本據臺、國民政府轉進臺灣後，臺灣茶業的發展早已脫離大陸製茶體系，走出自己的路。除了紅茶和綠茶外，特別是半球形包種茶的產製技術自成一格，以清香、甘醇及緊結的外觀為特點，與中國大陸產製的烏龍茶類差距明顯。陳年老茶並不是臺灣茶葉市場的主流，是屬於特色產品，具有市場性。但臺灣老茶因品種和加工方法的不同，與普洱茶屬性是不同的，特別是在外觀、時間及風味上的轉化也截然不同，但陳化的原理是一致的。由於臺灣高溫多濕的氣候，很容易造成包種茶的激烈變化，稍有不慎很容易發霉，失去商品價值，這是必須特別注意的。
　　一項特色茶類的發展必須經幾十年甚至百年以上的考驗才能發展成形，更何況「臺灣老茶」不是從加工方法基本做起，牽涉因素相當複雜。因此，個人整理相關文獻與資料，分二篇闡述，第一篇從臺茶發展歷史演變開始談起，有了基本概念才有脈絡可循，其次論及老茶是骨董或文物，最終談論灣老茶來源和茶葉陳化的原理。第二篇以凍頂老茶為例，探討凍頂烏龍茶的演變，貯存期間風味上的變化，並針對老茶評鑑時，繳交茶樣常見的缺失作一探討。
二、臺灣茶類發展歷史介紹
　　文化的範圍包含廣泛，只要有人類足跡之處，便有文化產生。生命和文化的累積，就是歷史。日人左右喜一郎謂「歷史是永恆的且不斷地精進，留給我們的，是吾等為了『有』所做的努力，將此『有』傳與後裔，而後裔又做『有』的努力」。歷史就像條河流，綿延不斷向大海流去，流過必留下蹤跡。了解臺茶歷史並不是要背負過去，而是為向前走時能無後顧之憂，特別是對喜愛老茶人士而言；能走得更踏實坦然，雖然我們無法選擇過去，卻可以將過去臺茶發展歷程，引導蒐藏臺灣老茶的方向。
（1）清末時期（1860-1895）
　　清聖祖康熙 22 年（1683）清將施琅攻克澎湖登陸臺灣，鄭克塽投降，清廷領有臺灣，隔年設臺灣府，轄諸羅、鳳山、臺灣三縣歸福建省管轄。清朝在臺發展初期仍以南部為發展重心，到了乾隆時期北部才較有系統的開發。此意味著，北部平原土地的開發在 1711 年以後開始，早先以開墾平原種植水稻為主，並未往山區丘陵開墾。據林（1997）：指出 1860 年以前，臺灣經濟發展是以米、糖生產為主，適合米、糖種植的平原大致已於 1800 年左右開發殆盡。因此北部山區、丘陵的開發應是在 1800 年前後，亦即嘉慶年間左右。後因人口的聚集增加，平原開發殆盡後，就逐漸往丘陵、山區開發，丘陵、山坡地並不適合種植水稻，因此特用作物如茶、大菁、甘藷等，就成主要的種植作物。
　　早期臺灣從事茶葉的產製大多以福州及泉州籍居多，特別是泉州籍的關係較為密切，其中又以安溪人為最。臺灣茶葉正式有規模栽種茶樹是於 1810 年以後之事。種茶沿著淡水河上游及其支流大嵙崁溪（今大漢溪）、新店溪、基隆河之丘陵地種植。此時期正是中國大陸為茶葉外銷盛期，受到大陸區域分工之影響， 臺 灣才較有規模的種植製造，運往廈門、福州精製和銷售。
　　真正讓臺灣茶葉揚名於世界的為英國人約翰杜德氏（John Dodd），杜氏於 1865 年來臺視察樟腦產地，目擊北部所產茶葉品質不差，且土質適宜，認為茶葉在臺發展頗具前途。隔年即由福建泉州府安溪縣購置大量茶籽、茶苗，分配農民種植，並貸款獎勵栽培，加速臺灣茶葉的推廣種植發展。1867 年約翰杜德收購臺灣茶，運往福州加工精製，並試辦運銷澳門，因茶具有芳香馥郁、特殊風味頗受好評，因而深具信心。1868 年杜氏在艋舺（今萬華）設精製茶廠，採購精製設備與器具，聘請福州技師指導，臺茶始免於運往福州或廈門精製之勞費，為臺灣自行精製之創始。1869 年杜氏將臺灣茶以「Formosan Tea」之名輸出美國紐約大受歡迎，從而奠定臺茶外銷之基礎， 加上洋行紛紛設立，以高價收購烏龍茶，使臺茶出口盛況空前，故清末臺灣烏龍有「茶業黃金時代」之稱。
　　清末臺灣烏龍茶製法，源自武夷岩茶所以其外形是條狀，但臺灣也產包種茶只是當時的包種茶是因烏龍茶外銷受挫，茶商將其熏花改名為薰花包種茶，與今條型包種茶有很大的區別。 這些外銷精製茶館有烏龍茶與包種茶館之區分，烏龍茶館俗稱「蕃庄館」，包種茶館稱為「舖家館」，另有兼營以上兩種茶館者，即所謂「烏龍包茶館」。烏龍茶由蕃庄館裝箱後，即請買辦或媽振館向洋行提出茶樣，經其鑑定品質評價後，與蕃庄館議定價格交易，然後由洋行運往廈門或香港轉口美國及其他各消費地區。包種茶部分經薰花後，外銷南洋或部分銷往中國東北地區。
（2）日據時期（1895-1945）
　　若說清末是臺灣茶業的發展期，則日據時代可說是茶類產製盛期，1895 年臺茶估計面積約二萬五千公頃左右，產茶種類以烏龍茶和薰花包種為主。日本佔領臺灣積極推廣植茶，1901 年統計大約二萬七千餘公頃，至 1919 年即高達 47,845 甲，為日據時期最高面積。自 1895 至 1945 年這五十年間，臺灣茶類的產製陸續增加素包種（條形包種）、鐵觀音、東方美人茶、紅茶等茶類。日據時代因外銷茶葉的暢旺，茶園栽培面積迅速擴增，雖然受到第一、二次世界大戰的影響，待至二次大戰結束仍有三萬四千餘公頃之栽培面積。主要產茶地為新竹及臺北州，新竹州之茶產地包括苗栗、竹南、竹東、中壢、新竹、大溪及桃園等郡。臺北則包括文山、海山、基隆、七星、新莊、淡水等地。南投則以名間、竹山、埔里、魚池一帶。至於臺中、臺南則產茶數量及少。在 1895 年以前，臺茶生產的茶類以烏龍茶和薰花包種為主，日據初期球形的鐵觀音竄起，中期以後素包種和東方美人茶、紅茶才逐漸發展成型，成為地區性的特色茶。
（3）光復後臺茶產業發展（1945-迄今）
　　二次大戰後 印度、爪哇受到戰火洗禮破壞，製茶工業尚未復原，臺灣茶業靠著昔日堅實的產製基礎與民間業者的努力，加上政府的輔導和資金貸款，在國際茶市有利的情況下，給予臺茶發展有力的時機。茶園迅速復耕，工廠恢復製造，出口又趨於活躍。翌年就達外銷三百六十餘萬公斤之水準。此時外銷的茶類仍以紅茶為大宗，但因許多因素的困擾，如小葉種製作紅茶品質不及大葉種、知名度等，品質、成本均不能與印度、錫蘭、爪哇所產者相提並論，在國際市場價格競爭上始終處於不利之地位，市場也由北美逐漸移轉至南美的智利與阿根廷等國家，紅茶遂逐年淡出國際市場。
　　由於國際風雲的轉變，大陸綠茶輸出困難，日本綠茶亦未完全恢復，臺灣綠茶乘勢崛起。當時一批上海茶業商人，轉進臺灣從事炒菁綠茶的生產，外銷北非獲致成功，開啟臺灣綠茶外銷的歷史。然而外銷北非市場受挫以後，市場轉向日本市場。締造臺灣綠茶外銷的新紀錄。但好景不常在，短短的幾年間，受到品質未能提升、石油危機、生產成本提高，中國大陸綠茶攻佔日本市場等因素影響，外銷綠茶從高峰跌至谷底，重創臺茶外銷產業。
　　民國六十餘年開始，綠茶外銷逐年降低，廣大茶園產製的茶葉該如何解決？是一頭痛的問題，製造紅茶品質、成本競爭不過印度、錫蘭，烏龍茶市場又萎縮，因此農林廳極力改變臺灣茶葉產銷結構，由外銷轉為內銷市場。政府開始推行一系列配套措施，舉辦優良茶和製茶技術競賽，有效的提高茶葉品質，配合展售促銷活動，鼓勵國人常飲茶。並於民國 70 年公告廢除製茶工廠設置條例，鼓勵茶農自產自銷，成功的將茶葉轉為內銷。1975 年於南投縣鹿谷地區舉辦全臺優良茶比賽，當年所比賽的茶類就是半球形的包種茶。評比之後的比賽茶，以「凍頂烏龍茶」為名行銷，並利用媒體廣告大力宣傳促銷茶葉，帶動茶價上揚，奠定日後半球形烏龍茶霸主之地位。凍頂地區當時所栽種的品種以青心烏龍為大宗，所產的凍頂烏龍茶，發酵程度較現今半球包種茶為重些，焙火程度具熟味，著重於甘醇和喉韻的表現。時至今日，除文山茶區仍生產條形包種外，全臺各茶區大都以產製半球形包種茶為大宗。
三、老茶是「古董或是文物」
　　所謂「老茶」指茶葉加工後的成品，放置有一定的時間年限。換言之，茶葉必須經歲月和時間的琢磨，積累年紀這是先決條件，而存放的環境會影響到老茶品質則扮演關鍵因子。依臺灣茶類的發展歷程來看，從最早清朝末年仿武夷岩茶的烏龍茶和薰花包種茶，到日據時期的條形包種、鐵觀音、東方美人茶、紅茶，及光復後發展的臺灣綠茶和半球形包種茶，具有一定的年紀及良好的存放品質，都可歸類為「老茶或陳年茶」。臺灣的老茶並不像普洱茶有「內飛」可以佐證製造時期，加上容易作假，品質不一，消費者極易被混淆或誤導，相對的也造成評鑑者極大的壓力。
　　一般茶葉加工製成的茶類，絕大多數是講究新鮮的品質。黑茶則屬較為特殊的例子，必需存放進行後發酵，滋味才較醇和滑順，普洱茶隸屬黑茶系列產品之一。早期普洱茶加工是以綠茶方式製造，大葉種茶芽採摘後，利用釜炒殺菁，經揉捻、日曬乾燥等過程。由於茶菁來源、數量和品質不均一，多數以拼配方式緊壓成餅或是其他形狀，專供邊疆民族飲用，為奶茶和酥油茶的原料茶。當時交通不便，需靠馱馬運輸，路途遙遠需耗費一、二個月時間才到達目的地。由於普洱茶（生茶）新製的茶品，易帶有苦澀味，必須貯存氧化進行所謂的「後發酵作用」，茶質收斂性、刺激性得到改善，才具有品飲價值。因此，普洱茶界普遍存著「越老越好，越陳越香」之說法，實乃因特殊產製方法和運輸因素所衍生出來的消費行為，並非刻意為之。換言之，普洱茶的越老越好是因早年交通不便，加上存放環境的影響，是在不經意情況下所發展形成之結果。
　　陳年普洱茶被後人稱為「能喝的古董」？那其它茶類存放年代久遠是否也稱得上是古董呢？因牽涉加工方法、茶類定位、風俗習慣和貯存環境等因素，很難以說清楚講明白。但首先我們必須了解什麼是「古董」，古董的定義是什麼？ 一般對「古董」的解釋 為人們所珍視的古代器物，是先人留給我們的文化遺產、珍奇物品，在這上面沉積著無數的歷史、文化、社會信息，而這些信息是任何一件其他的器物所無法取代的。 從上可知「古董」一般的定位在『 器物』層面。茶葉屬飲品，加工製造後是供人日常生活飲用，長久存放的茶葉若硬是把其歸為「古董」實屬不宜。
　　中國大陸根據文物的特徵，把「文物」一詞定調為人類社會歷史發展進程中所存留下來的，由人類創造或與人類活動有關的一切有價值的物質遺存總稱。因此，從產業文化和品飲的角度，以較寬廣範疇來看，我們可把陳年茶或老茶定調為「能喝的文物」，應較為貼切些。只是這文物並未經政府文化機關的認可，而是流傳在坊間的看法。至於這「能喝的文物」是否須俱備一定的年份、質佳或是具藝術鑑賞性，把它當作藝術品來收藏，則是見仁見智的看法。
四、老茶的來源
　　早年臺灣茶葉的發展是以外銷為主，製茶廠做好的茶葉必須送到精製廠進行分級併配，裝箱後才出口外銷，很少會有庫存茶葉，除非遇到出口不順暢或滯銷，才會留存茶葉。臺灣人嗜飲烏龍茶和包種茶為主，茶葉講究的是新鮮品質和滋味，很少人會留存茶葉把它當作「老茶」貯存，有的話也是茶廠或茶農賣不掉的庫存茶葉，或保留自飲的茶葉。民國八十年中期臺灣掀起喝普洱茶及蒐藏之風氣，茶界也開始注意到本土老茶，開始有專人收購這些老茶，甚至是早期的比賽茶。近年來相關茶業協會或合作社也開始辦理老茶的評鑑工作，掀起老茶品飲及收藏之風氣。作者整理老茶的來源大概可分為下列幾點：
1. 消費者的庫存茶，如未喝完或敬神明之庫存茶，這些數量極少，可能只有幾台斤而已。
2. 製茶工廠或是茶行未銷售完之茶葉，存放在倉庫放久忘記了，這些量會比較多。
3. 許多茶行或製茶廠結束營業，一些未能賣掉的茶，就堆放在倉庫、茶廠或老房子裡，久而久之也就成了老茶，後代為了分家產，才把它清理，這數量有時相當龐大。
4. 茶農自產自製的茶葉，沒賣掉或故意留下來的。往往放在倉庫或閣樓，常常放到忘記一擺幾十年，這些數量也不少，這類茶若貯放地方乾燥通風，通常品質是不錯。
5. 比賽茶留下的茶葉，如主辦單位或個人留存的，經過評鑑篩選，加上真空包裝，存放二、三十年後，會有一定的品質。
五、茶葉的陳化原理
　　一般茶類貴在新，品評要求在香氣、滋味和新鮮度的感覺。但存放的茶葉，香氣、滋味品質會明顯下降失去新鮮感，主要是進行所謂後發酵作用。時間越久陳味逐漸顯現，並且會轉化成不同的風味如梅香、樟香和蔘香等風味，滋味趨向甘甜滑順等特色。茶葉存放過程因吸濕作用水分增加，內容物的茶多酚、抗壞血酸和脂類物質發生不同程度的氧化。胺基酸、葉綠素和香氣成分轉化成別的物質而減少，這些變化相當複雜並不能以單一因子來探討。下列為摘錄自程啟坤編著「茶化淺析」，茶葉存放、精製、貯運過程中化學成分的變化：
（1）茶葉含水量的變化
　　茶葉屬乾燥食品，暴露於空氣中易遭受氧化，如果乾燥度夠、水分控制得宜，茶葉表面會形成薄膜來隔離氧氣的作用，較不易氧化變質、品質也趨向穩定，這也是新鮮茶為什麼要用真空包裝的原理所在。研究顯示茶葉 3％的含水量是保存茶葉的最適含水量，當茶葉含水量超過 6％時，物質擴散移動及相互間的作用就越明顯，質變也趨向激烈。由於茶葉的乾燥是靠熱風乾燥，烘焙的溫度與時間是關鍵因子，而這兩項因素也是決定茶葉品質的因素之一，因此要將茶葉控制含水量在 3％，要耗費許多的時間或較高的溫度，可能會影響品質，一般都控制在 4-5％的範圍內。臺灣屬海島型氣候高溫多濕是一大特色，且四季變化不同，因此，貯放環境濕度的控制，將是影響老茶品質的關鍵因素。
（2）茶葉存放的自動氧化和聚合反應
　　茶葉製作過程的發酵主要是靠細胞內的酶（酵素 ) 作用，生化反應較激烈和迅速，其中多酚氧化酶是主要的關鍵酵素。然而在茶葉貯存過程裡，許多成分都會進行緩慢的氧化作用，如茶多酚、抗壞血酸、脂類、醛類酮類等物質，這種沒有「酶」參與的氧化作用，一般稱為自動氧化作用。自動氧化對於新製茶品質是不利的因子，但對老茶而言是必須經歷的過程。研究顯示若含水量高的茶葉，在貯存過程中茶多酚的氧化趨向明顯，若處在高溫狀態其下降幅度更大。自動氧化也伴隨著聚合反應，茶多酚自動氧化後的生成物，容易和胺基酸、蛋白質等結合成暗色的高聚合物，這些聚合物能讓茶湯湯色加深和變暗，滋味淡薄，失去鮮爽性，不溶於水的部分就使葉底變得深暗。一些發酵程度較重的烏龍茶或紅茶，在濕度大、溫度高的環境中，茶黃質也會與胺基酸結合，造成湯色和葉底變暗。隨著茶葉含水量的增高，茶黃質下降明顯，伴隨著茶褐素增加明顯，使茶葉色澤變深。
（3）胺基酸的減少
　　茶葉貯存過程因自動氧化關係，茶多酚會與胺基酸結合形成暗色聚合物，且胺基酸還能與茶黃質及茶紅質形成深暗色的聚合物。但受到溫度及濕度條件的影響，胺基酸還是會進一步的氧化降解及轉化，尤其是夏季高溫、高濕的條件下反應會更加激烈。
（4）抗壞血酸的氧化
　　抗壞血酸（ascorbic acid）是一種天然存在的具有抗氧化性質的有機化合物。抗壞血酸易溶於水，形成輕度酸性的溶液。品質好的綠茶抗壞血酸含量高，茶葉在貯存過程受到氧化作用影響，會使還原型抗壞血酸變成氧化型的壞血酸，不僅造成營養價值下降，而且會使色澤和湯色發生褐變品質下降。
（5）葉綠素的變化
　　葉綠素是光合作用主要光合色素，也是構成葉片主要色素，在光和熱的作用下容易分解變色，主要是葉綠素中心元素，鎂原子容易脫解易產生褐變。含水量高的茶葉，在受光和熱的情況下葉綠素含量會明顯減少。
（6）脂類物質的水解和氧化
　　茶葉中含有少量的脂肪類物質，在貯存中容易水解氧化，水解後會變成游離脂肪酸，某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味，如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分 2,4 庚二醛，是陳味物質之一。研究顯示在高溫下游離脂肪酸增加速度會更快。游離脂肪酸的增加不僅香味變陳，湯色也會加深。
（7）香氣成分的變化
　　茶葉貯放時間過長，香氣明顯降低，失去鮮爽性，陳味顯露。香氣降低的原因很多是具有新鮮芳香物質含量明顯降低之故。若含水量高，又在高溫的情況下，香氣降低會更加明顯。茶葉在存放過程中，會產生戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮及丙醛等。這些物質在新茶是不會產生的，隨著貯放時間的加長含量會明顯增加，若存放溫度越高其生成速度和含量會越快產生。