一、食用醋 (Vinegar)簡介
一般所謂的食用醋係指含有 3-5% 醋酸為主成分的酸性調味劑，且其中常含有其他有機酸、醣類、胺基酸及酯類等。
Vinegar源於法文之 “Vin aigre”，意指 “酸酒”，故消費者自然不難暸解，醋與酒在製程上有其關聯，且微生物醱酵乃為製造關鍵。食用醋依製造方法可分為合成醋、混合醋、加工醋及釀造醋等。合成醋是指利用冰醋酸或醋酸稀釋液為原料，添加糖、酸味劑、調味劑 (例如胺基酸) 及食鹽等所製成之調味液，因此，也有稱之為化學醋者。混合醋通常指由合成醋與釀造醋按比例混合而成之食用醋。以釀造醋為原料，再經蒸餾、濃縮或添加香辛料等手續者，則為加工醋。至於釀造醋則是指以穀物 (將澱粉先糖化再醇化成酒)、水果 (將糖醇化成酒) 或酒精等為原料，加入醋酸菌，經發酵、過濾、沉澱而成之食用醋。釀造醋除穀物醋及果醋外，尚可利用其他原料，例如蜂蜜或糖蜜等釀造而成。穀物醋需以穀類為原料，且需符合每公升成品含穀類乾重40g 以上，其成品如米醋、麥芽醋、高樑醋及酒精醋等。而果醋則需以每公升成品含300g 以上水果為原料釀造而成方可稱之，常見種類如蘋果醋、鳳梨醋等。

二、鳳梨醋的釀造
鳳梨經清潔、破碎處理及殺菁後，調整糖度及pH值，即可接入酵母菌使原料行酒精發酵，待醱酵完畢後，將酒精含量稀釋為 5-7%後，即可接種容積 2-3% 的醋酸菌種使之行醋酸發酵。也有些鳳梨在原料備妥後，同時加入酵母菌及醋酸菌，行同期醱酵。醱酵終了後待一段時日之熟成，即可濾出汁液、殺菌、裝瓶即為成品。
鳳梨醱酵醋製造時，有幾個簡單的訣竅，例如，鳳梨榨汁後，可先以60-65℃ 加熱 20-30分鐘，可減少部分菌量，降低因污染導致之失敗。待冷卻至28-30℃後即可接入菌種，在缺乏氧氣狀態下，發酵型的酵母菌以將糖類轉化爲二氧化碳和乙醇之方式獲取能量，故能使原料釀造成酒，因此，醱酵期間不必另行通入空氣；而醋酸菌為好氣性桿菌，醱酵期間最好能通入新鮮乾淨的空氣，且其活動溫度以 26.7-29.4℃ 為適宜，故釀造環境最好勿超過 30℃。

三、浸泡鳳梨醋
將鳳梨以釀造醋或合成醋浸泡一段時日之產品稱之。浸泡醋之製造過程無醱酵作用，因此能保留鳳梨中之成分、營養素、香氣及風味等物質，故不必強行與醱酵醋進行比較而衡量優劣。浸泡醋製程中需留意將酸度保持在 2% 以上，以免二次醱酵之發生。
製造浸泡鳳梨醋時，最好能去除不必要之組織，例如冠芽及果皮，以避免污染。浸泡用醋最好能選用釀造醋，而不要使用合成醋，因為合成醋乃以冰醋酸稀釋液為原料，食用後對健康反而有不良影響。

四、DIY 過程
將 1kg 鳳梨果肉破碎榨汁後，加入 0.5kg 砂糖及 5g 酒麴混勻後置入容器中，密封後置於陰涼處，3-5 天後開封加入容積 2-3 倍的冷開水，酒醪中加入約 1/6的種醋 (體積比)，拌勻後以紗布蓋住容器開口，每日打開均勻攪拌數次，經 2-4 週即可過濾、加熱至 60℃ 持續 30 分鐘後，趁熱裝罐即為成品。