香莢蘭種植2年後開始開花，4-5年產量達高峰期，管理良好下可維持採收8-12年。香莢蘭的花朵從午夜開始綻放至中午花就謝了，只有12小時壽命，必須掌握時間靠人工一朵朵的授粉，而授粉技巧攸關於產量與品質，果莢成熟需要8個月以上。成熟時，從深綠色轉為淺綠色帶有黃暈，成熟度不足，加工後的香莢蘭素較少且香味淡，過熟的果莢容易開裂，在加工時種子散出，降低外觀品質，因此掌握成熟度極為重要。

香草莢的香氣包含200多種的揮發性成分，最主要的芳香化合物是香草醛(Vanillin)、香草酸(vanillic acid)、p -羥基苯甲醛(p-hydroxybenzaldehyde)及對羥基苯甲酸(p-hydroxybenzoic acid)，其中以香草醛的含量高達果莢乾重的2%以上。這些芳香化合物多以非揮發的性糖苷(glucosides)形式儲存在果莢內，必須經過β‐葡萄糖苷酶(β-glucosidase)水解後才成為具揮發性的香氣成分。香草莢中葡萄糖苷香草醛的含量是影響調製後香氣的重要指標，果莢在授粉後6-10週後成長到固定長度，到成熟需8-10個月的時間，自授粉後約20週時果莢開始累積葡萄糖苷香草醛，30週含量可以達到乾物重的 5 - 7%，約在40週時達到最高，可占鮮重1.5%。成熟時，果莢水份含量約為 82 - 85%，在外觀上的變化，會由近蕊柱端開始轉色，整支果莢從深綠逐漸轉為淡黃綠色再轉為褐色，過熟果莢會在尾端開裂，即使在採收時維持完整，仍會在採收後存放期或調製過程中開裂，影響香草莢品質。