臺版「牛奶皇后」誕生 水稻「臺南20號」口感軟黏有香氣 讓國人更愛吃米飯

臺南農改場育成低直鏈澱粉水稻品種「臺南20號」,產量高又具稻熱病抗性,適合推廣農民種植。(圖片提供/臺南農改場)

日本「牛奶皇后」米是以越光米改良而成的低直鏈澱粉水稻品種,口感柔軟黏性高,深受日本人喜愛,在臺灣身價也高貴,農委會臺南區農業改良場繼「臺南14號」後,再度育成低直鏈澱粉水稻品種「臺南20號」,口感軟黏Q彈,還帶芋頭香,即使做冷飯或糙米飯都好吃,可望強勢打入食用米市場;此品種米粒大、產量高,又具稻熱病抗性,更適合推廣農民種植。

稻米澱粉組成分為支鏈澱粉與直鏈澱粉,支鏈澱粉含量愈高、直鏈澱粉愈低,米飯黏性就愈強。育成臺南20號的臺南農改場嘉義分場長陳榮坤表示,一般稉稻白米直鏈澱粉為15%至20%、米粒較透明,糯米的直鏈澱粉含量為0至2%、米粒呈現白色,牛奶皇后水稻的直鏈澱粉含量介於兩者中間,米粒則為半透明乳白色、帶淡淡奶香,因而得名;口感軟Q黏,日人認為更勝越光米,將其「輕柔」的口感譽為「超口感」。

「臺南20號」(右,南稉育1051021號)直鏈澱粉含量低,白米呈半透明白色。(圖片提供/臺南農改場)

臺南農改場過去曾以牛奶皇后為親本,2009年育成低直鏈澱粉品種「臺南14號」,但此品種米粒小,碾製白米產量少,因此推廣作為糙米用途,並未成為國內推薦稻米品種。

國人常吃的稉型水稻品種口感偏硬、「有點黏又不會太黏」,少見像牛奶皇后這種口感軟黏的良質米,臺南場因此以臺南14號與香米品種「台稉4號」雜交,將其後代再與抗稻熱病品種「台農84號」雜交,歷經9年選育出直鏈澱粉含量10%的新品系「南稉育1051021號」,日前通過專家會議審查,正式命名為「臺南20號」,此命名審查尚待農委會核備。

陳榮坤表示,臺南20號兼容臺農14號低直鏈澱粉含量、稻穀不易脫粒,台稉4號的芋頭香氣,以及台農84號米粒大、產量高又抗稻熱病等優良特性。

一般稉稻白米煮熟放冷,米飯容易老化,變得又乾又硬,臺南20號黏性好且保水度佳,熱飯吃起來軟黏有淡雅芋頭香,容易回甜,放冷後口感更Q且香氣依然明顯;並且因白米軟黏、糠層薄,做成糙米飯也不像一般品種粗硬,仍保有濕軟口感。白米倉儲愈久品質愈差,但臺南20號因直鏈澱粉含量低,倉儲3至6個月口感還是很好。

「臺南20號」煮成白飯軟黏帶芋頭香,放冷米飯更Q且香氣依舊。(圖片提供/臺南農改場)

「臺南20號」米飯質軟、糠層薄,做糙米飯仍保有濕軟口感、不粗硬,可開拓糙米市場。(圖片提供/臺南農改場)

臺南20號米質軟黏,但煮飯仍粒粒分明,不會糊在一起,煮稀飯、做飯糰都適合,陳榮坤說,包粽子一般用糯米,但糯米不好消化,具黏性的臺南20號甚至可替代糯米用來包粽子;臺南20號適製料理廣泛,唯獨需要米飯質感比較硬Q的炒飯,就不建議用臺南20號製作了。

陳榮坤指出,國內餐廳煮的白米飯,常因放置冷氣空調環境中,使米飯變乾硬,讓消費者對國產米留下不好印象,但臺南20號質軟且保水佳,未來有很大的餐廳用米市場,可讓國人更愛吃米飯;臺南20號口感符合日本人偏好,但因日人不喜歡帶芋頭香的米,預估外銷香港、新加坡等國家會更受歡迎。

臺南20號米粒大、產量高,經過稻穀產量及性狀栽培試驗,其千粒重介於27.8至28.4公克之間,勝於「台稉9號」27.3至27.7公克;臺南20號一期作產量每公頃7,980至8,046公斤,二期作5,628至6,778公斤,均比台稉9號高出9%以上;並且其對葉稻熱病具中度抗性,僅對穗稻熱病須適時防治,更適合推廣農民栽培。