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後製方法應用
發文日:2021-12-21

 

咖啡樹上紅熟的咖啡果實採收後,經由不同的後製處理方法,調製出不同的咖啡風味,藉由特殊的後製方法應用,控制咖啡果實後製過程中的環境溫度、濕度、氣體組成、pH值、微生物、時間等條件,讓後製過程中的咖啡果實發酵風味提升的利用,但是處理不好的發酵過程也有可能導致負面的風味,因此需要對處理過程的條件進行伎路,以做為調整後製製成的參考依據。咖啡果實或生豆在後製處理過程中需要注意環境整潔,材料避免汙染,才能避免影響後至之後的衛生安全與風味。

 

厭氧發酵方法

將採收後咖啡漿果,在密封容器排除氧氣控制下,讓咖啡豆與厭氧菌種作用進行發酵,減少外在環境對發酵過程造成的影響,經由控制發酵時間避免發酵過度,製造出較飽滿風味香氣的咖啡豆。也有應用控制溫度的低溫厭氧發酵,將厭氧發酵過程控制在低溫環境下進行,以減緩咖啡豆與厭氧菌種的發酵作用,穩定延長發酵時間,調整咖啡豆的甜味。厭氧發酵過程中,控制無氧環境,乳酸菌會將葡萄糖轉化產生乳酸菌的酸甜感,產生口感順帶有熟成水果香氣的咖啡風味。

無氧發酵處理容器
無氧發酵處理容器

 

二氧化碳處理方法

一般應用厭氧發酵方法處理採收後的咖啡果實,並未完全將處理容器中的空氣完全去除,利用二氧化碳處理方法,將後製處理咖啡果實的容器中注入二氧化碳,藉由葡萄糖與氧氣的消耗,排出容器中的氧氣,較能控制發酵過程中的酵母菌與細菌的活動狀態,避免發酵過程過度氧化,經洗滌挑選的咖啡果實在未去除果皮的情況下,置於充滿二氧化碳的容器內進行無氧發酵,過程中葡萄糖轉換成二氧化碳、酒精以及芳香物質,產生多樣化的漿果、水果、紅酒等風味。

 

後製機械與器具的應用

咖啡樹採收的果實,經過後製處理程序之後,都需要將咖啡生豆的水分降低至11~13﹪左右,除了利用充足的日光照射帶走水分生豆之外,在日照時數較短或連續下雨,造成陽光不足的情況下,日照曝曬不足的咖啡生豆較容易發生發霉狀況,利用烘箱可以協助咖啡生豆的後製處理水分烘乾,烘箱設定溫度一般已接近日照溫度為主,將咖啡生豆的水分初步降低之後,可以持續烘乾或是再配合日曬將水分持續降低,直到咖啡生豆含水量約在11~13﹪,以利咖啡生豆後續的收藏保存。

利用陽光直接日曬的咖啡果實或生豆,除了直接曝曬在地面,也可以利用高架床架進行曬豆,讓後製處理後的咖啡生豆降低水分過程中,有較為通風的環境,避免地面的灰塵汙染,且有利於曬乾過程中咖啡生豆的翻動,降低咖啡生豆發霉機率,保持衛生的環境,有利於後製完成的咖啡生豆保存品質。

 

 

烘箱與高架床架可以協助咖啡生豆乾燥降低水分的應用1_  烘箱與高架床架可以協助咖啡生豆乾燥降低水分的應用2
烘箱與高架床架可以協助咖啡生豆乾燥降低水分的應用