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澎湖珠螺膎
發文日:2022-01-27

珠螺(Lunella coronata)為腹足綱、鐘螺目蠑螺科珠螺屬,俗稱大頭仔,外觀為圓球狀,螺殼具有一粒粒瘤狀突起,口蓋厚而圓,像個不透明的凸透鏡,以礁岩上的海藻及藻膜為食,故可於具有礁岩或礫石的潮間帶上發現它的蹤跡,為澎湖常見的食用螺貝類。

珠螺照片

珠螺的處理方式是利用清水洗去外表所附著的污物,水煮放置冷卻後,利用針狀物如縫衣針將螺肉取出,食用方式為取出後直接食用或與醬油、蒜頭混合,亦可與九層塔入鍋快炒,但有另一種較傳統且鮮為人知的做法就是製成珠螺膎。

珠螺膎為鹽辛品(salted fermented seafood)的一種,以生螺肉為原料,添加大量食鹽抑制腐敗性微生物作用,並藉由其自家消化作用及耐鹽性微生物所分泌的酵素,使其肌肉纖維水解成小分子的胜肽及氨基酸,而賦予製品豐富且特殊的風味及香氣。

早期食物保存不易,為了延長食品的保存期限,發展出各種加工保存方式,最常見的就是控制食品的水活性,例如以日光曝曬製成乾製品或添加高濃度食鹽製成鹽漬品。在沒有冰箱的年代,因為物資匱乏而砥礪出愛物惜物的勤儉美德,膎可說是當時餐桌上相當普遍的粥食配菜。現今社會不缺糧食,加上養身觀念日受重視,使得高鹽度的鹽漬食品接受度漸漸降低,所以目前澎湖會製作珠螺膎的人已屈指可數。或許就健康觀點,含鹽量過高的膎不宜經常食用,不過它是祖先傳承下來的飲食文化,反映了先人的智慧及生活方式,還是值得加以保留

澎湖珠螺膎製作方式