摘要

       為瞭解紅棗採收之成熟度及乾燥處理對果實品質的影響，首先比較不同成熟度之新鮮紅棗果實之品質，另比較日曬及熱風兩種不同乾燥方式對紅棗乾成分之影響。試驗結果顯示， 新鮮紅棗之果實長度、可溶性固形物、總酚化合物及類黃酮含量隨著成熟度增加而增加， 其中 80% 成熟度之新鮮紅棗果實長度 27.8 mm、總酚化合物含量 9.9 mg‧mL^-1 及類黃酮 439.4 μg‧mL^-1，高於其他成熟度之紅棗。果實乾燥處理中，熱風乾燥處理之紅棗乾具有較高的類黃酮及總酚化合物含量，又以 80% 成熟度紅棗乾之總酚化合物 1.19 mg‧mL^-1 及類黃酮 159.42 μg‧mL^-1 含量最高。紅棗乾中糖類成分以果糖及葡萄糖最多，蔗糖次之，山梨醣醇最 少，果糖及葡萄糖兩者比列約為 1：1。綜合本研究結果，80% 成熟度對紅棗鮮果與果乾品質來說為其採收適期。