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臺灣「原」味― 原住民的哇沙米「細葉碎米薺」
發文日:2018-08-28
臺灣「原」味― 原住民的哇沙米「細葉碎米薺」前言
細葉碎米薺,大家對這個名稱或許感到冗長陌生,但其實她常常出現在我們生活週邊,馬路旁、牆角下、植草磚縫隙、花盆裡、公園、菜園、果園,甚至溫室裡都可以看到她們恣意的生長著。她是生命力旺盛的野草,也是原住民眼中美味的野菜。
生育特性
細葉碎米薺 (Cardamine flexuosa)具羽狀分裂的互生葉,植株高約8-20公分,為總狀花序,開出白色小花,花冠十字型,果實呈圓筒形長角果,隨著成熟從綠轉淡黃色。成熟時,角果內是一個個蓄勢待發的米黃色種子。此時只要輕微地觸碰便能啟動其發射的機關,兩側果皮快速的由下往上卷曲,果莢裡的種子瞬間騰空飛出,各自展開新的生命旅程。細葉碎米薺和高麗菜、花椰菜、芥菜等蔬菜同為十字花科 (Brassicaceae)植物。細葉碎米薺植株纖細嬌小,但卻有強悍嗆辣的芥末風味,又名焊菜,原住民則稱其為「paw」或「哇沙米」。原來這嗆辣風味是植物用來防禦昆蟲的含硫次級代謝物―異硫氰酸酯 (isothiocyanates),有許多研究指出異硫氰酸酯具有抗癌活性。
雖然周年都可以看到細葉碎米薺的蹤跡,但和多數十字花科蔬菜類似,冷季才是她的主舞台。秋冬到早春的冷涼氣候,可以看到她成群的綻放,植株較為高大鮮嫩,可以達20公分左右。夏季仍可看到零星植株,但大約十公分以下即開花老化。許多文獻指出細葉碎米薺在不同環境下的型態變異大,屬非絕對長日植物,長日與低溫可誘導開花。於花蓮田間觀察,大約四、五月後隨著日照時數漸長,植株尚小即進入生殖生長迅速開花結莢老化。而在冬季及早春的短日環境,其營養生長時期較長,植株可以生長到具食用價值的大小,才進入開花老化的階段,所以也只有在冷季才能在野菜市場看見她的芳蹤。而溫度也是其種子發芽的限制條件之一,在30℃度以上的高溫,他們可是不會輕取妄動的。所以夏天在田間也較少看到它們的蹤跡,等到氣溫稍涼,他們又成群結隊的蓬勃生長起來。
營養價值
人體所需營養素,可分為熱能營養素及機能性營養素,熱能營養素包含醣類、蛋白質和脂肪,機能性營養素則為維生素、礦物質及水等。野菜主要為提供人體維生素及礦物質等機能性營養成分,尤以維生素A (β-胡蘿蔔素)、維生素C、鐵及鋅較為主要。若對素食者而言,野菜的蛋白質與胺基酸亦值得注意。本場與世界蔬菜研究發展中心合作分析野菜營養成分,胺基酸部分則委託食品工業發展研究所分析,結果如表所示。
細葉碎米薺含有豐富β-胡蘿蔔素、維生素C、菸鹼素、鐵質及胺基酸。維生素A及其前驅物β-胡蘿蔔素,對於維護視覺功能、皮膚黏膜及骨骼毛髮健康均扮演重要角色,維生素A缺乏會引起夜盲症、乾眼症及皮膚乾燥症。細葉碎米薺的維生素A為339.6 µg-RE/100g,β-胡蘿蔔素含量有2,037 mg/100g。
維生素C可促進膠原的形成,是構成細胞間質的成分,維持細胞間的良好狀況,加速傷口癒合,亦為人體內重要抗氧化劑。缺乏維生素C則會造成牙齦皮膚出血、抵抗力降低,及壞血症等症狀。細葉碎米薺維生素C含量45 mg/100g略高於檸檬(34 mg/100g)。細葉碎米薺可開發為別具風味的生菜沙拉,有助於維生素C的攝取。
鐵為人體必需的礦物質營養素,主要存在細胞的內部,製造血紅素以運送氧氣最為重要。缺鐵會引起代謝異常、容易疲倦、貧血等症狀。細葉碎米薺鐵質含量豐富 (8.78 mg/100g),約為葡萄 (0.25 mg/100g)的35倍。
胺基酸是人體生命的基本物質,是構成蛋白質的基本單位,為最能刺激與控制人體生長的重要營養素。胺基酸的主要作用有供給人體營養、調節身體機能、增強免疫能力、維護心血管功能、改善肝腎功能、促進激素分泌及促進蛋白質合成等。細葉碎米薺亦含有豐富胺基酸 (2,095 mg/100g),以及人體必需胺基酸 (950.73 mg/100g)。這不起眼的小草,不僅有帶勁的風味,還有豐富的營養價值。
食用方式
隨處可見的野草―細葉碎米薺,在原住民眼中可是美味嗆辣的野菜。特殊的芥末風味令人印象深刻,但此特殊風味一經加熱立即喪失。所以原住民食用細葉碎米薺最常見的方式為沾醬油直接吃,只需簡單洗淨,搭配點醬油就能凸顯其獨特的美味。很適合開發成生菜沙拉料理或調味的辛香料。或是加些麵粉、油與鹽巴把它一併揉進麵糰,做成另類「蔥」油餅也是不錯的選擇,煎熟後入口隱隱約約還能感受到它獨一無二的滋味。細葉碎米薺沒有苦澀味,挑幼嫩莖葉當生菜食用或簡單料理即相當美味,像是煮蛋花湯、炒肉絲或是包水餃都很不錯。花蓮的野菜市場裡偶爾能看到它,洗淨後綑成小把或裝袋販售,是十分受歡迎的野菜,很快就銷售一空,想要一飽口福,可能還得先預訂。
結語
想要品嚐這小草的野味,除了可以來花蓮的野菜市集尋訪,也可以留意生活周邊有沒有她的蹤跡,收集一些種子來繁殖。播種時,除了記得在準備進入短日低溫的秋冬季播種外,也切記可別把種子覆土,細葉碎米薺的種子很小,光是覆土1公分其發芽率即大幅下降。有文獻指出其一株即可產生上千顆的種子,因細葉碎米薺種子量大還會彈射,所以繁殖前還需考慮日後有吃不完的可能。