馬鈴薯塊莖變綠，主因為栽培、貯藏或是運送過程中照射到光線造成，此外，因溫度變化劇烈或儲藏時間較久，均會破壞塊莖休眠(dormancy)，均會促成馬鈴薯發芽。

       塊莖綠化的表皮會因日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼之α-solanine與α-chaconine（Solanine, 又稱為龍葵鹼或茄靈鹼）的合成與累積，發芽也會有龍葵鹼的累積，尤其以芽體與表皮綠色部位含量會較高，不慎食用時，入口有苦味。

       一般龍葵鹼中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主，輕者似感冒症狀，重者有神經麻痺、呼吸困難的症狀，主要的中毒機制是茄靈會干擾乙醯膽鹼的神經傳導功能。

       一般建議馬鈴薯的茄靈鹼含量應低於每公斤200毫克，在此劑量下對人體無害，由於成熟馬鈴薯中茄鹼的含量約為每公斤50-100毫克，因此不會對人體造成傷害，也不至於引起中毒。

       馬鈴薯發芽時，此種毒素可能會增加5-6倍，又因為茄鹼對熱穩定蒸煮炒炸等加熱方法均難以使它分解，如人體食用鮮重超過200mg/kg的龍葵鹼，則可能導致中毒。

       所以建議大家，在選購馬鈴薯應避免挑選已經發芽或是芽眼處表皮較綠的馬鈴薯，應挑選表面完整、乾淨的，且觸感堅實光滑，儲存環境最好是陰涼處，放在避光的容器中(褐色紙袋也很優，放個1-2顆蘋果)，可以延緩發芽，或是可以先煮處理後再冷凍保存。