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發芽的馬鈴薯
發文日:2017-10-17
馬鈴薯塊莖變綠,主因為栽培、貯藏或是運送過程中照射到光線造成,此外,因溫度變化劇烈或儲藏時間較久,均會破壞塊莖休眠(dormancy),均會促成馬鈴薯發芽。
塊莖綠化的表皮會因日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼之α-solanine與α-chaconine(Solanine, 又稱為龍葵鹼或茄靈鹼)的合成與累積,發芽也會有龍葵鹼的累積,尤其以芽體與表皮綠色部位含量會較高,不慎食用時,入口有苦味。
一般龍葵鹼中毒的症狀以心、肺、肝功能障礙及神經失調為主,輕者似感冒症狀,重者有神經麻痺、呼吸困難的症狀,主要的中毒機制是茄靈會干擾乙醯膽鹼的神經傳導功能。
一般建議馬鈴薯的茄靈鹼含量應低於每公斤200毫克,在此劑量下對人體無害,由於成熟馬鈴薯中茄鹼的含量約為每公斤50-100毫克,因此不會對人體造成傷害,也不至於引起中毒。
馬鈴薯發芽時,此種毒素可能會增加5-6倍,又因為茄鹼對熱穩定蒸煮炒炸等加熱方法均難以使它分解,如人體食用鮮重超過200mg/kg的龍葵鹼,則可能導致中毒。
所以建議大家,在選購馬鈴薯應避免挑選已經發芽或是芽眼處表皮較綠的馬鈴薯,應挑選表面完整、乾淨的,且觸感堅實光滑,儲存環境最好是陰涼處,放在避光的容器中(褐色紙袋也很優,放個1-2顆蘋果),可以延緩發芽,或是可以先煮熟處理後再冷凍保存。