小麥收穫適期為莖、葉皆已轉黃，麥穗九成以上轉成金黃色，麥粒無法用手折斷即可收穫，提早收穫(搶收)穀粒充實不完整，可能造成千粒種下降，產量降低，延遲收穫若遇降雨，則可能導致穗上發芽，降低小麥品質，因此，適時收穫方可確保品質及收益。
小麥收穫期會因品種及栽種地區而異，以臺中選2號為例，播種至收穫約需125~130天，臺中34號則需130~140天，在栽種地區上，如臺灣南部春季高溫(南風)較早來臨，高溫將造成小麥收穫時期提早，一般來說，11月播種之小麥，成熟時間約為翌年3月上旬至下旬。國內小麥多利用水稻聯合收穫機採收，國外則採雜糧聯合收穫機收穫，此二機械皆可一次完成採收、脫粒、風選等工作，若機械設備許可，建議利用雜糧聯合收穫機採收，其耗損率(落粒)較低。