利用油茶籽搾取的油茶油，台灣民間稱為苦茶油，在中國大陸稱為(野)山茶油，日本稱為椿油，歐美則稱為茶花籽油，有別於一般茶樹 (C. sinensis) 籽 (茶籽) 榨取的油 (圖9-1)，本文以「苦茶油」代表之。
        苦茶油含有豐富的天然抗氧化物質、具有吸收紫外線的能力，除了食用價值之外，尚可作為防曬油、防止紫外線對皮膚的傷害，所以苦茶油不僅是符合現代人追求健康養生的優質食用油，在美妝品、醫藥、化工等產業均有良好的應用前景。
圖9-1 大果種苦茶籽、小果種苦茶籽、茶籽(由左至右) (李雅琳 攝)
        油茶樹種類繁多、種籽品質優劣、製油方法不同，均會影響油脂品質與製油率。油茶籽製油前處理必須先去除異物，經過乾燥使水分含量降至5～8%，最好以低溫保存油茶籽，並以「先進先出」的倉儲管理為原則。苦茶油製成後的貯放過程中，存放處所的空氣、光線和水氣影響品質甚鉅，因為高濕易導致油脂水解、產生游離脂肪酸，高溫與光線會引發不飽和脂肪酸氧化，如有微生物汙染及其內含天然酵素作用，也會使茶油發生酸敗與氧化，故宜使用深色玻璃瓶包裝，置於避光環境、冷藏保存。
        油茶籽製油的主要方法有壓榨法、溶劑萃取法、水酶法等等，另外，茶籽壓榨之前的前處理也影響產率及品質。