山茶屬植物(Camellia spp.)在全球有200餘種，主要分布於東亞地區；中國就有170餘種，大部分原生地在長江流域以南山地丘陵。本屬植物的茶籽幾乎均可榨油，茶籽可供榨油的茶種即通稱為油茶。野生茶籽的採收煉油一直為中國人重要的油品來源，然因各種茶籽含油率多寡不一，長久以來只有少數幾種被人類種植來採籽榨油。目前臺灣栽培的油茶主要有以下兩種，外觀形態差異如表3-1。

一、油茶(C. oleifera Abel)

        由中國引進，臺灣俗稱大果油茶，大陸俗稱油茶、茶子樹、茶油樹、白花茶等，為常綠小喬木，樹高可達6公尺，在臺灣主要栽植於中南部地區，一般樹齡需達6年以上才開始有較佳的茶籽(圖3-1左)產量。果熟期在9~10月，適當的採收節氣在農曆寒露及立冬之間(約國曆10上旬~11月上旬)。在中國，本種適合栽植於溫暖濕潤的氣候，能耐貧瘠土壤，以酸性黃或紅壤為佳，一般栽植後3~4年即可開花結實，至15年後進入盛產期，豐產可持續至70~80年，百年後結實才開始衰退。本種的種子含油率25.2~33.5%，種仁含油率37.9~52.5%，茶油供食用或工業用；果殼及種殼可提煉皂素、糠醛等，或製成活性炭；木材主要供作小農具或家具等；另因本種植株耐火性佳，故亦供作防火林帶樹種。

二、短柱山茶(C. brevistyla (Hayata) Coh.-Stuart)

        臺灣俗稱小果油茶，本種過去一直以細葉山茶(C. tenuifolia (Hayata) Coh.-Stuart)為其學名，然長久以來多有學者認為細葉山茶與短柱山茶難以明確分辨；直到2012年蘇夢淮以傳統數示分類學探討分析此兩種的分類關係，結果顯示此兩種的形態變異高度重疊且呈連續性的變異，故應處理為同種，並以發表的先後順序，將此兩種合併處理為C. brevistyla(短柱山茶)。本種為常綠小喬木，樹高可達7公尺，產於臺灣、福建、浙江、江西、廣東、廣西、安徽等地，在台灣原生於中低海拔山區。本種在臺灣主要經濟栽培於北部地區如新北市、桃園縣、新竹縣及苗栗縣等地，果熟期在10月，適當的採收季節為農曆寒露之後(國曆10月中下旬)。小果油茶果實較小(圖3-1右)，通常每果僅1種子，但近年栽培種果實常有2~4粒種子者。其含油率較大果油茶者為高，以成熟度較佳的果實而言，約每10Kg生果(含果殼)可乾燥成4.2Kg的茶籽(含種殼)，榨出約1Kg的茶油。

表3-1 油茶(大果油茶)與短柱山茶(小果油茶)的形態差異

	葉	葉柄	花苞被片	花瓣	球形果
油茶(大果油茶)	長4~7cm，寬2~ 4 cm， 葉背中肋常被長毛	長4~8mm， 被粗毛	約10片， 長3~12 mm	長3~3.5cm	長2~4cm
短柱山茶(小果油茶)	長3~4.5cm，寬1.5~2.2 cm， 葉背無毛	長5~6mm， 被細毛	7片， 長2~7mm	長1~1.5cm	長1~2cm

圖3-1油茶大果種、小果種果實比較(孫文章 攝)