山藥具有易栽培與高產量的特性，以及營養豐富等優點，在中藥上應用廣泛，是食用、藥用、保健兼具的重要經濟農作物，更號稱是窮人的補品。山藥採收後，一般除新鮮食用、烹調及乾燥製藥外，也可應用於加工食品之利用。山藥經水煮、蒸煮、烤等方式處理，對其粗蛋白、粗脂肪、粗纖維及總醣含量等並無影響，但水煮則造成礦物質流失及維生素C含量下降等。目前山藥加工產品之主要問題包括產期集中、原料品種系繁多且差異大、採收及貯藏時酵素性褐變的發生與加工過程中黏質特性的喪失等。
(一)山藥褐變之抑制
許多植物組織受到機械性傷害，如病害、削皮、擦傷或割傷等，會產生褐變反應，此反應可分為酵素性及非酵素性兩種。非酵素性褐變主要是由單寧或維生素C氧化、焦糖化作用或酫酚類化合物而產生；酵素性褐變大多為多酚氧化酶及過氧化酶與酚類化合物作用而生成。大多數山藥塊莖在加工處理過程中，組織受到傷害後就會產生酵素性褐變。研究顯示山藥的酵素性褐變主要是因組織受損後，其中的酚類化合物與多酚氧化酵素作用生成黑色素所引起的現象。然而多酚氧化酵素活性及其較適範圍會因不同品種及部位而有差異存在，最適pH值及溫度範圍分別在5.5~7.0及20~40℃之間。因此在加工過程中，一般常使用來降低山藥組織中多酚氧化酵素活性的方式如下：
1.殺菁處理：研究顯示加熱至60℃以上可使山藥多酚氧化酵素失去活性，因此可以利用沸水或蒸汽殺菁處理，以去除多酚氧化酵素活性；而因為加熱產生非酵素性褐變的某些梅納反應產物也有抑制多酚氧化酵素的效果。
2.調整pH值：因山藥多酚氧化酵素的最適pH值約為5.5~7.0之間，可利用檸檬酸、醋酸及蘋果酸等酸劑的添加以降低pH，對多酚氧化酵素有良好的抑制效果，同時可以減少微生物的作用。
3.添加抑制劑或還原劑：如亞硫酸鹽、半胱胺酸、檸檬酸等可以還原褐變產物的顏色，並同時具有抑制多酚氧化酵素活性的功能。
4.低溫處理：10℃以下之低溫冷藏，可以降低多酚氧化酵素活性，而使褐變速率降低，因此可運用在生鮮原料的貯藏。
5.去氧包裝：利用真空或充氮等活性包裝以隔離氧氣，抑制多酚氧化酵素活性。
另有研究顯示，除了多酚氧化酵素會造成山藥褐變外，過氧化酵素可能亦與山藥褐變有關，並推測過氧化酵素極可能才是山藥殺菁或加熱加工過後及成品貯藏期間仍會有褐變發生之原因。
(二)加工方式與相關產品
山藥食用方式很多，除新鮮食用外，可如同一般根莖類蔬菜，以蒸、煮、烤、炸、炒、燜等多種烹調方式處理，或應用於中藥方劑中，如：四神湯、六味地黃丸、知柏八味丸及山藥消渴飲等。除此之外，國內相關研究單位及食品產業界亦積極開發山藥加工產品，茲簡述如下：
1.輕度加工產品
削皮切塊之真空包裝新鮮山藥是鮮食山藥的重要產品之一，具有方便消費者烹調使用，且產品保存期限較常溫貯藏之新鮮山藥長等特性，因此亦為山藥栽培者喜愛的加工方式。研究顯示將山藥塊莖切片並浸泡於檸檬酸溶液中、或殺菁再浸泡1%氯化鈣溶液，經真空包裝，貯存於冷藏或冷凍條件下，可抑制褐變發生，延長保存期限。此因浸泡處理、真空包裝及低溫可改善塊莖失重及減緩多酚氧化酵素濃度上升，或因塊莖浸泡含鈣離子的鹽溶液，可與果膠質形成架橋，減少組織在冷凍時的破壞。
2.山藥原料直接利用之相關產品
將新鮮山藥原料以片狀、丁狀、條狀或打漿均質後直接加工利用之相關產品眾多，如山藥果凍、山藥捲、山藥脆片、山藥薯條、烤山藥、蜜山藥、山藥煎餅、山藥粿、山藥球、山藥粥等休閒點心食品及山藥罐頭、山藥調理包等即食產品。山藥丁及山藥餡料可應用於中、西式烘焙產品，如山藥酥餅、山藥吐司、山藥和菓子、山藥銅鑼燒等。山藥塗抹醬則可應用於餅乾、麵包或饅頭之夾餡或塗抹。除此之外，山藥還可應用於生產山藥茶、山藥甜點罐頭、山藥冰淇淋等山藥飲料及冰品。
3.乾燥加工及其應用產品
山藥可利用滾筒乾燥技術加工製成預糊化之乾燥粉末，所製成之粉末可直接包裝成終端產品，亦可做為發展山藥加工產品之良好半成品，其特性為貯藏安定性高，可增加山藥利用之便利性，復水性佳，且保有原來特性及功能性。由於山藥本身富含澱粉及黏質，打漿後即可馬上進行滾筒乾燥加工，不須一般之預糊化處理。然而有研究顯示於打漿過程中，添加酵素抑制劑，或滾筒乾燥前進行熱風等加工前處理，可預防褐變發生，使產品保有良好且穩定之色澤。經由滾筒乾燥加工技術所衍生之產品包括山藥雪花片(山藥粉)等沖泡類產品，山藥粿、山藥湯圓、山藥饅頭、山藥麵、山藥仙貝、山藥餅乾等中式點心食品，及山藥吐司、山藥麵包、山藥蛋捲、山藥蛋糕等西式烘焙產品，可見山藥乾燥粉末在加工應用上之重要性。
4.擠壓機能性加工產品
由於山藥富含多種重要生理活性成分，利用擠壓加工技術可開發兼具營養價值、抗氧化功能與食用方便之山藥膨發性機能產品。其加工方法是將山藥依品質特性之需求，以特定之澱粉添加比例及含水率，配合食品擠壓機之操作，使添加山藥成分之澱粉類混合原料，於擠壓機高溫高壓之加工環境下，經過混合、剪切、輸送、蒸煮與擠壓等流程，而進行殺菌與快速熟化，最後再通過經精心設計之產品外觀成型模孔，使與外界常溫常壓之大氣瞬間接觸而產生膨發成型，可生產具抗氧化功能之非油炸性高纖低脂山藥保健食品，提供農產加工業與食品業者一種高效省能源之加工技術。
5.山藥之發酵利用及相關保健產品
山藥含有許多特殊保健成份，因而具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂、調節內分泌及免疫力或促進消化等功效，加上近年來食療保健風氣盛行，以山藥作為機能性素材開發保健食品為食品生技業者研發目標之一。將山藥與麥芽在複合酵素作用下糖化，再接種啤酒酵母發酵研製成山藥啤酒，不僅具有啤酒風味，還富含多種氨基酸與抗癌物質，可作為功能性飲品。以山藥為原料，加上黃耆、黨蔘、小麥、薏仁、糙米等，利用發酵技術，再精製萃取製成山藥萫奶茶，含有超氧歧化酶，具有清除自由基及延緩細胞老化等保健功效。以山藥為基質釀製成之山藥酒，具有良好之抗氧化性，且具有超氧歧化酶活性並含有植物固醇，可降低體內膽固醇，減少心血管疾病之罹患率，是具有機能性成份之保健飲品。另有研究顯示紅麴於山藥培養基發酵後，可以使紅麴的有效成份，如monacolin K及GABA顯著增加，紅麴山藥具有抗氧化、降血脂、抗粥狀動脈硬化、降血壓等功效，並具有發展為改善體脂生成等保健食品之潛力。而山藥與乳酸菌發酵除了可以得到營養豐富的山藥優酪乳飲品外，亦可增加機能性，如健胃整腸、抗氧化、促進細胞增生、提升免疫力及抑制癌細胞株生長等。綜上所述，山藥很適合作為天然的培養基，與微生物結合發酵轉化後之產品的抗氧化力、免疫力、降膽固醇、降血脂及降血壓等功效均可獲得提升，由此可見以山藥為原料進行發酵之產品具有非常好的市場潛力。
6.其它
山藥富含多醣、黏液質、尿囊素等，其中尿囊素可促進上皮細胞增生、消炎退腫、促進傷口癒合、保濕、柔膚等功效，常用於皮膚科及化妝品方面的添加劑；而含多醣類的物質如海藻、幾丁聚醣等皆有良好的保濕效果，因此有學者針對山藥作為化妝保養品天然成份來源可行性予以探討研究，希望藉由山藥所具有之雌性素成分改善膚質，且目前已有某些品牌化妝保養品亦宣稱含有山藥成份。

資料來源:
作者:翁儷倩
出處:行政院農業委員會桃園區農業改良場特刊第038號