番茄尚含茄紅素Lycopene（每100g番茄約含3 mg) 、維生素B1、B2、B3、B6、E及鈉、鐵、鉀離子等物質。 這些成份中以茄紅素最受矚目，那它有何作用呢？

       茄紅素屬於類胡蘿蔔素(carotenoide)之一種，但不具有維生素A原(Provitamin A)之作用。 不能轉化為維生素A\。它具有共軛雙鍵，具有抗氧化能力，可減少人體細胞氧化產生變異，被認為具有防癌的功效。
但是要如何吃番茄，才能吸收最多的茄紅素呢？

       茄紅素為脂溶性物質，且穩定性佳，不會因烹煮而被破壞、流失，反因烹煮破壞細胞壁釋出更多茄紅素。