認識液蛋 （文/ 畜試所加工組 陳怡兆）

前言                                                  

液蛋(liquid egg)是一種將蛋殼去除後所得的蛋白及蛋黃的產品。液蛋在台灣主要供作二次加工業者所使用，它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩，減低人工打蛋的污染及維持環境清潔，進而提昇加工產品的衛生品質。

新鮮殼蛋不易腐敗，主要原因是由於蛋殼膜具有阻絕微生物入侵的作用，但在製造液蛋時必需將蛋殼打破除去，此時沒有了具有屏障的蛋殼膜，極富營養的蛋白及蛋黃就容易受到微生物的污染而腐敗，所以在液蛋的製造過程多必須經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌、充填及低溫保存等步驟，以保證液蛋產品的品質。

液蛋的製造流程

一般的液蛋製造程序大致可分為(1)原料檢查及清洗(2)打蛋去殼(3)過濾(4)殺菌(5)充填(6)入庫儲藏等步驟。在打蛋前每一顆蛋都必需經過充分的清洗及照蛋檢查，將附於蛋殼上的汙物洗淨並將異常蛋去除，以避免掺雜到液蛋中影響品質；接著便是進入製造液蛋的主要步驟「打蛋」，打蛋機必需清洗消毒乾淨，據國外的研究指出打蛋機是液蛋的主要污染源之一，所以應慎重處理；經過”打蛋”的程序，所分離出的蛋白、蛋黃或全蛋液，會經加壓過濾將蛋液中的碎蛋殼及臍帶等異物濾出，使產品純淨；殺菌是使液蛋延長保存期的主要方法，一般使用約60-65℃，3-5分鐘的低溫殺菌(主要殺滅蛋中最易污染的病源菌：沙門氏菌)，使用低溫殺菌是因為高溫會引起蛋白的變性而影響液蛋產品的利用性，液蛋不經殺菌程序，其冷藏保存期僅2-3天，經殺菌的液蛋產品保存期可延長達7天以上；殺菌完成的液蛋產品經過冷卻後充填包裝，就可以得到各類的液蛋產品。因液蛋是極易腐壞的產品，故應建立冷藏鏈(cold chain)的配銷管道，才能確保產品的衛生品質。

液蛋產品的種類及應用

液蛋製造時可將蛋白、蛋黃分離，故可大致分為液蛋白、液蛋黃及液全蛋等三項產品及混合製品。混合製品是蛋白及蛋黃依不同比例混合的產品，這類產品通常是依客戶需求而特別定製的產品。再者，蛋黃在低溫凍藏時會有凝膠的現象，此會影響蛋黃的功能品質，所以通常在液蛋黃進行冷凍儲藏前會添加10%的蔗糖或食鹽以防止蛋黃的凝膠化，故有加糖或加鹽的冷凍液蛋黃產品。

液蛋在加工業上的用途廣泛，包括麵食類(麵團、炸粉、生麵條、速食麵等)、糕餅烘培類(麵包、蛋糕、餅乾等)、水產練製品(魚板、甜不辣等)、肉製品(香腸、火腿等)、冷凍食品、乳製品、油脂類、醫藥類(卵磷脂、溶菌蛋白)、其他(飼料、化妝品、工業用等)等項，用途相當廣泛。就國內而言，液蛋大多使用於糕餅烘培業、沙拉、蛋黃醬、水產練製品、畜肉製品、冰淇淋等的製造生產。近年來，亦逐漸取代殼蛋為餐飲業者所使用，國內許多高水準的團膳公司(如空廚的餐點製作)均使用液蛋以符合品質控管要求，提高餐飲衛生安全。

結語