蛋之形成、構造及成分 （文/ 畜試所加工組 陳怡兆）
一、蛋之形成
雌性家禽之生殖器官分為卵巢及輸卵管，輸卵管則依其構造可分為喇叭管、膨大部、峽部、子宮部(殼腺)及陰道。當家禽蛋黃自卵巢排出後，即由喇叭管吞入而進入輸卵管，且在輸卵管的各部位中形成蛋白及蛋殼，蛋的形過程如圖1，並概述如下。
蛋黃：由卵巢排出之卵，此即為蛋黃。
蛋白：大部分蛋白在膨大部(蛋白分泌部)分泌形成，在卵的周圍形成蛋白層。
蛋殼膜：在峽部形成，其主要成分為網狀角質蛋白(keratin)。
蛋殼：在蛋殼腺部(子宮)形成，蛋殼形成所需之鈣大部分(60~75%)來自飼料。
二、蛋之構造及成分
一般而言，禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分(圖2)，其所占的比例以雞蛋為例約為蛋殼10-12%、蛋白55-63%、蛋黃26-33%，故蛋殼、蛋白及蛋黃概約所比例分別為10%、60%及30%。
表1 . 各種禽蛋之物理性及一般組成
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禽蛋種類 物理性狀 |
雞蛋 |
鴨蛋 |
鶉蛋 |
鵝蛋 |
|
蛋重(g) |
54.21±2.16 |
62.42±5.21 |
12.55±0.94 |
177.21±13.70 |
|
蛋白含量(%) |
59.14±3.21 |
55.26±3.64 |
58.35±1.28 |
49.19±3.77 |
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蛋黃含量(%) |
29.32±1.65 |
32.48±2.44 |
31.14±1.30 |
39.29±3.85 |
|
蛋殼含量(%) |
10.23±1.24 |
10.56±1.20 |
10.51±0.66 |
11.53±0.52 |
|
蛋殼厚度(mm) |
0.289±0.036 |
0.36±0.026 |
0.183±0.022 |
0.413±0.032 |
|
蛋白指數 |
0.103±0.004 |
0.241±0.032 |
0.122±0.013 |
0.276±0.028 |
|
蛋黃指數 |
0.482±0.024 |
0.544±0.028 |
0.512±0.031 |
0.520±0.032 |
蛋白及蛋黃為蛋的可食部分，其主要成分為蛋白質、脂肪及水分。蛋之成分所佔比例如表2所示。
表2. 雞蛋可食部
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成 分 |
全 蛋 |
蛋 白 |
蛋 黃 |
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廢棄率 |
13* |
0 |
0 |
|
熱量(kcal) |
158 |
49 |
351 |
|
水分 (g) |
74.7 |
88.0 |
51.0 |
|
蛋白質 (g) |
12.3 |
10.4 |
15.3 |
|
脂質 (g) |
11.2 |
Φ |
31.2 |
|
糖質 (g) |
0.9 |
0.9 |
0.8 |
|
纖維 (g) |
0 |
0 |
0 |
|
灰分 (g) |
0.9 |
0.7 |
1.7 |
|
鈣 (mg) |
55 |
9 |
140 |
|
磷 (mg) |
200 |
11 |
520 |
|
鐵 (mg) |
1.8 |
0.1 |
4.6 |
|
鈉 (mg) |
130 |
180 |
40 |
|
維生素A1 (μg) |
190 |
0 |
540 |
|
胡蘿蔔素 (μg) |
15 |
0 |
42 |
|
維生素B1 (mg) |
0.08 |
0.01 |
0.23 |
|
維生素B2 (mg) |
0.48 |
0.48 |
0.47 |
|
菸鹼酸 (mg) |
0.1 |
0.1 |
Φ |
|
維生素C (mg) |
0 |
0 |
0 |
|
維生素D (IU) |
10 |
0 |
30 |
|
備考 |
含冷凍全蛋*蛋殼為11% |
含蛋白液，除去蛋殼占全蛋之64% |
含蛋黃液，除去蛋殼占全蛋之36% |
Φ：微量 (張，1999)
（一）蛋殼部
蛋殼部可分為角皮層、蛋殼、蛋殼膜及氣室。蛋殼部之最外層覆有一層無定型薄膜稱為角皮層(cuticle)。其主要成分為黏液蛋白(mucin)樣醣蛋白質，具有防止細菌或黴菌侵入蛋內的作用，蛋放久或洗蛋則其角質層因此脫落失去，使微生物較易侵入，而致使蛋腐敗變質。新鮮蛋因附有角質層，故外觀沒有光澤，而呈現粗糙感，蛋放久，角質層脫落而使蛋光滑，因此可以蛋殼之外觀變化來判定蛋之鮮度。
蛋殼係由海綿狀層為主要構造，其成分以無機鹽為主，約98.4%為碳酸鈣。海綿狀層布滿無數氣孔，鈍端處約78~149個/cm2，銳端處約16~90個/cm2。
蛋殼膜與蛋殼緊密接黏，並由外殼膜與內殼膜兩層薄膜所組成，其為具有半透性之薄膜，一般蛋殼較薄者蛋殼膜較厚，以便保護蛋白內容物。
產蛋後於蛋的鈍端產生氣室，蛋放久則水分蒸散而氣室變大，蛋的比重下降，故亦可藉蛋的比重來判定鮮度。
（二）蛋白
蛋白可分為繫帶及繫帶狀部、內稀蛋白、農厚蛋白、外稀蛋白等部位。其組成之主要成分為蛋白質，約含10.5%，此為蛋白中主要固形物成分，而其含有40種以上的蛋白質，其中以卵蛋白為主要蛋白質，約佔54%以上。而其脂質及碳水化合物含量極微，分別約為0.02、1%。此外，灰分約為0.7~1.0%，及尚含一些微量酵素。
（三）蛋黃
與蛋白相較，蛋黃含有較多之蛋白質、灰分，而尤以脂質含量特別多。蛋黃含有約16%的蛋白質，其大部分為磷蛋白質及脂蛋白質；而脂質含量約佔30~33%，其中約2/3為中性脂肪，1/3為磷脂質，其他則為少量之固醇類與微量之醣脂質；碳水化合物約含1%。
附件圖檔資料如下:
圖1. 輸卵管內蛋之形成過程 *( )內之數字為通過所需時間 (張，1999)
圖2. 蛋的構造 (Yamamoto et al.,1997)
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