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蛋之形成、構造及成分
發文日:2010-12-23

蛋之形成、構造及成分 (文/ 畜試所加工組 陳怡兆)

一、蛋之形成

雌性家禽之生殖器官分為卵巢及輸卵管,輸卵管則依其構造可分為喇叭管、膨大部、峽部、子宮部(殼腺)及陰道。當家禽蛋黃自卵巢排出後,即由喇叭管吞入而進入輸卵管,且在輸卵管的各部位中形成蛋白及蛋殼,蛋的形過程如圖1,並概述如下。

蛋黃:由卵巢排出之卵,此即為蛋黃。

蛋白:大部分蛋白在膨大部(蛋白分泌部)分泌形成,在卵的周圍形成蛋白層。

蛋殼膜:在峽部形成,其主要成分為網狀角質蛋白(keratin)。

蛋殼:在蛋殼腺部(子宮)形成,蛋殼形成所需之鈣大部分(60~75%)來自飼料。 

二、蛋之構造及成分

一般而言,禽蛋可概分為蛋殼、蛋白及蛋黃等三部分(圖2),其所占的比例以雞蛋為例約為蛋殼10-12%、蛋白55-63%、蛋黃26-33%,故蛋殼、蛋白及蛋黃概約所比例分別為10%、60%及30%。

表1 . 各種禽蛋之物理性及一般組成

   禽蛋種類

物理性狀

雞蛋

鴨蛋

鶉蛋

鵝蛋

蛋重(g)

54.21±2.16

62.42±5.21

12.55±0.94

177.21±13.70

蛋白含量(%)

59.14±3.21

55.26±3.64

58.35±1.28

49.19±3.77

蛋黃含量(%)

29.32±1.65

32.48±2.44

31.14±1.30

39.29±3.85

蛋殼含量(%)

10.23±1.24

10.56±1.20

10.51±0.66

11.53±0.52

蛋殼厚度(mm)

0.289±0.036

0.36±0.026

0.183±0.022

0.413±0.032

蛋白指數

0.103±0.004

0.241±0.032

0.122±0.013

0.276±0.028

蛋黃指數

0.482±0.024

0.544±0.028

0.512±0.031

0.520±0.032

蛋白及蛋黃為蛋的可食部分,其主要成分為蛋白質、脂肪及水分。蛋之成分所佔比例如表2所示。

表2. 雞蛋可食部100 g 中之成分量

成  分

全  蛋

蛋  白

蛋  黃

廢棄率

13*

0

0

熱量(kcal)

158

49

351

水分 (g)

74.7

88.0

51.0

蛋白質 (g)

12.3

10.4

15.3

脂質 (g)

11.2

Φ

31.2

糖質 (g)

0.9

0.9

0.8

纖維 (g)

0

0

0

灰分 (g)

0.9

0.7

1.7

鈣 (mg)

55

9

140

磷 (mg)

200

11

520

鐵 (mg)

1.8

0.1

4.6

鈉 (mg)

130

180

40

維生素A1 (μg)

190

0

540

胡蘿蔔素 (μg)

15

0

42

維生素B1 (mg)

0.08

0.01

0.23

維生素B2 (mg)

0.48

0.48

0.47

菸鹼酸 (mg)

0.1

0.1

Φ

維生素C (mg)

0

0

0

維生素D (IU)

10

0

30

備考

含冷凍全蛋*蛋殼為11%

含蛋白液,除去蛋殼占全蛋之64%

含蛋黃液,除去蛋殼占全蛋之36%

Φ:微量                                           (張,1999)

(一)蛋殼部

蛋殼部可分為角皮層、蛋殼、蛋殼膜及氣室。蛋殼部之最外層覆有一層無定型薄膜稱為角皮層(cuticle)。其主要成分為黏液蛋白(mucin)樣醣蛋白質,具有防止細菌或黴菌侵入蛋內的作用,蛋放久或洗蛋則其角質層因此脫落失去,使微生物較易侵入,而致使蛋腐敗變質。新鮮蛋因附有角質層,故外觀沒有光澤,而呈現粗糙感,蛋放久,角質層脫落而使蛋光滑,因此可以蛋殼之外觀變化來判定蛋之鮮度。

蛋殼係由海綿狀層為主要構造,其成分以無機鹽為主,約98.4%為碳酸鈣。海綿狀層布滿無數氣孔,鈍端處約78~149個/cm2,銳端處約16~90個/cm2

蛋殼膜與蛋殼緊密接黏,並由外殼膜與內殼膜兩層薄膜所組成,其為具有半透性之薄膜,一般蛋殼較薄者蛋殼膜較厚,以便保護蛋白內容物。

產蛋後於蛋的鈍端產生氣室,蛋放久則水分蒸散而氣室變大,蛋的比重下降,故亦可藉蛋的比重來判定鮮度。

(二)蛋白

蛋白可分為繫帶及繫帶狀部、內稀蛋白、農厚蛋白、外稀蛋白等部位。其組成之主要成分為蛋白質,約含10.5%,此為蛋白中主要固形物成分,而其含有40種以上的蛋白質,其中以卵蛋白為主要蛋白質,約佔54%以上。而其脂質及碳水化合物含量極微,分別約為0.02、1%。此外,灰分約為0.7~1.0%,及尚含一些微量酵素。

(三)蛋黃

與蛋白相較,蛋黃含有較多之蛋白質、灰分,而尤以脂質含量特別多。蛋黃含有約16%的蛋白質,其大部分為磷蛋白質及脂蛋白質;而脂質含量約佔30~33%,其中約2/3為中性脂肪,1/3為磷脂質,其他則為少量之固醇類與微量之醣脂質;碳水化合物約含1%。

附件圖檔資料如下:

圖1. 輸卵管內蛋之形成過程 *( )內之數字為通過所需時間    (張,1999)

圖2. 蛋的構造 (Yamamoto et al.,1997)