土雞肉質原料特性與加工利用（文/ 畜試所加工組 陳怡兆）

前言

養雞事業自古即是我國農村的重要副業之一，但因生產數量少，故雞肉是屬於珍貴的食品，一般只見於節慶、祭神、喜宴或孕婦病患當作滋補養身之用。台灣光復前後以飼養有色雞種為主，自民國五十一年以後，政府才積極輔導養雞業者，而引進白色肉雞專用品種及飼養技術，而使養雞事業跨出農家副業型態，轉為企業化經營之模式，因而提供了廉價的雞肉產品；再則，國民所得的提高，雞肉已不再是以往的珍品，而它的可愛就在於它的“雅俗共賞”，它可以是日常生活中的菜餚，也可以是盛宴中主角；而且能兼顧健康營養及精緻美味，在現代的飲食文化中扮演著重要的角色。

行政院農委會畜產試驗所（以下稱本所）在推廣及輔導養雞產業中，以發展選育國人一向偏好的土雞為主，基於好東西與好朋友分享的立場，而致力於土雞產品的多樣化，及輔以土雞之中式半調理產品工業化製程的開發，使消費者更能輕易地享受美食，同時也冀以建立完整之本土化土雞產業，在藉以降低將來市場開放後外來雞肉產品的競爭壓力下，對本土養雞產業的衝擊及損害。

土雞肉原料特性

　　雞肉相對比較於牛、豬肉、鴨、鵝之一般化學組成當中，具有略高的粗蛋白及明顯較低的粗脂肪（表一）；若以屠體特性而言，可發現即使經肥育，家禽之脂肪堆積多數集中於皮下及腹部，肌肉內夾雜脂肪（intramuscular fat）甚少。至於肌紅素含量，以雞肉最低、鴨肉最高，此可說明何以雞肉色澤淡紅而鴨肉深紅。雞肉高蛋白、低脂肪的特性經烹調處理後依然存在，因而每攝食一磅肉所提供的熱量，雞肉遠低於豬、牛肉；然而，每攝食一磅肉可供成人維生素B₂所需百分率，則禽肉高於畜肉甚多。禽肉脂肪酸組成與畜肉有極大差異（表二），由於不飽和酸含量較多，以致碘價較高，故在屠宰後應儘速降溫，以免脂肪氧化酸敗而發生異味，影響品質。再者，雞肉之膽固醇含量遠低於其他動物性產品，故雞肉之高蛋白，低脂肪及低膽固醇之特性，使雞肉可稱之為〝健康食品〞。

　　土雞的一般成份分析上與肉雞並無明顯差異，亦具上述雞肉特性，但土雞肉具有較高的膠原蛋白與剪力值，因此也造就了土雞富咀嚼感及耐燉煮的肉質特性，雞胸肉具有比牛肉，鴨肉為佳的乳化及保水力，顯示其加工適性上的意義。土雞上市體重公母約分別為1.8及1.4公斤左右，飼養期約需16週以上，因此，以往土雞的體型小、飼養期長是土雞發展的瓶頸，但隨著時代的變遷，土雞較小體型的特性正適合工商社會的家庭需求，飼養期長能增加肉質鮮美風味與咬感，也能適合國人的口味及對肉質品質的要求。

加工原理及製品

（一）西式製品

1.  乳化製品

所謂乳化即使原本互不相溶的兩系統（一般為水、油）分散均勻混合安定，雞肉為具有高蛋白的原料，而蛋白質本身即為一種乳化劑，故雞肉具有良好之乳化能力，適合乳化製品之加工。乳化操作時，一般使用快速截切機 （silent cutter）的機械作用帶出蛋白質，再加入脂肪混合，欲獲乳化安定，截切時肉漿溫度宜保持3－10℃。製品有雞肉法蘭克福香腸、雞肉羅浮（loaf）等。

2.  禽肉壓型火腿

將皮、脂肪、筋膜去除之零碎肉塊，攙入少量結著劑，使相互密合，並經加壓成型之製品。因製品並未經機械力破壞，故能保有肌纖維型態之產品

3.  煙燻產品

將整塊胸肉或腿肉經按摩、醃漬後，進行乾燥、煙燻及蒸煮之製品。宜蘭特產鴨賞及板鴨即為燻煙禽肉製品。

4.  肉乾

將水份去除而得保存性良好之產品，其作法為原料肉去除皮、脂防，預煮10～20分鐘，投入調味料再以文火滷煮約１小時，將剩餘滷汁一併焙炒至滷汁消失，再以45-50℃乾燥至所欲之乾燥度即可。

（二）傳統中式（餐桌）料理

此為最能將土雞肉質展現之加工方式。土雞肉因肉質較堅韌，故仍以蒸、燉、滷等方式為主（表三）。蒸、燉、滷均屬溼熱法之熱處理方式，簡述如下。

蒸：將食材處理後放入蒸器中，置於有水的鍋中，藉蒸氣使材料熟軟。如白斬雞。

燉：將食材加調味料、藥材及水在鍋中經長時間燒煮。如藥膳料理。

滷：將各種調味料及香辛料及水煮成滷汁，再將食材放入滷汁中，經長時間慢火滷煮，使材料變軟熟，並具香味者。滷汁可循環使用。如油雞。

表一、各種禽畜肉一般化學組成及肌紅素含量

＊瘦肉部分

表二、各種畜禽肉脂肪酸組成

註：玉米油碘價125~150；大豆油碘價120~135

表三、烹飪方法與雞種需求的情況

資料來源：台灣區雜糧發展基金會