前言：影響鮮奶品質好壞的因素有很多，牛隻飼養方式、營養成分、生菌含量的多寡等都是其中之一，近期網路謠傳市售大廠鮮奶放久不會壞，搞得人心惶惶，其實鮮奶保存得長久和殺菌方式很有關係，尤其台灣屬於亞熱帶國家，販售鮮奶的方式又多為開架式，導致多數乳品業者採用超高溫瞬間殺菌，究竟牛奶殺菌有哪些知識？上下游帶您一起瞭解。
四、為何多數乳品業者採取超高溫殺菌法？
鮮乳加熱溫度越高，營養成分就被破壞的越多，為何多數業者仍然選擇「超高溫短時殺菌法UHT」？農委會畜產試驗所副研究員郭卿雲直指，業者擔憂的主要是鮮奶殺菌、裝填成產品後的「冷鍊物流」。
不具名畜產專家表示，鮮奶離開乳品工廠後必須維持在7℃以下，才能減緩細菌的孳生，因此後續的運輸、卸貨、上架等流程很難確保冷藏溫度能一直維持在7℃以下，而且目前國內超市販售鮮奶的方法多為「開架式」，溫度頂多10℃，尤其當冰箱開始除霜時，溫度可能會上升到12至13度，便很難確保鮮奶在一定效期的安全性。
採用UHT殺菌法的高大鮮乳加工廠負責人陳鴻興也說，鮮奶若採低溫或高溫殺菌很容易在運輸過程孳生細菌，尤其台灣屬於亞熱帶國家，本身氣候條件很難讓業者放心選擇使用較低溫的殺菌方式。
初鹿牧場乳品事業部王副理則表示，初鹿曾嘗試使用85℃相對較低溫的方式殺菌，保存上沒有問題，但還是採取高溫殺菌法，是因為殺菌溫度高，牛奶味道會比較濃，消費者反應比較喜歡喝味道濃一些的牛奶，再加上將殺菌溫度提高幾度，乳清蛋白的流失差異其實不大，整體考量後，決定提高到95℃到98℃。
全台唯一採用低溫長時間殺菌法的吉蒸牧場經理范君諺則表示，吉蒸牧場的優勢是乳品加工廠就在牧場旁，運輸時間短，鮮奶變質的問題就比較少，不過他坦言，低溫殺菌雖保留較多營養成分，但「有一好沒兩好」，在銷售管道上，吉蒸只會賣給有封閉式冰箱的通路商，像棉花田、聖德科斯等，確保鮮奶的冷藏品質。
此外，有條件採用LTLT或HTST殺菌方式的乳品業者，其生乳來源的品質也非常重要，農委會規定，我國每毫升生乳的生菌數必須低於10萬隻以下，而像吉蒸生乳的生菌量每天都控制在1萬隻以下，四方鮮乳則宣稱生乳生菌量約介於1000到3000隻之間。
統一瑞穗前陣子推出的一款低溫極制鮮乳，要做這款鮮乳也是得從現有收乳的酪農戶中，挑選品質較好的生乳來製造。
五、台灣鮮乳與進口牛乳如何區隔？
2002年台灣在加入WTO前，農委會和畜試所曾研擬過一份因應國外進口鮮奶的策略，其中便有提到要輔導國內廠商從超高溫UHT殺菌法改為高溫HTST殺菌法，藉以區隔市場，但時隔10多年，國內採用超高溫UHT殺菌法的乳品業者仍多達9成，跟進口保久乳在殺菌處理上沒有太大差異，可見推廣成效有限。
對此，郭卿雲坦言，政府雖然推出這個方案，但乳品業者除了營養價值外，也得多方考量產品安全性、市場接受度等因素。不過她補充，進口保久乳經長途運輸至少30天以上，原本存在牛奶裡的酵素或乳醣會產生一些裂解，因此在風味和運輸里程較短的國產鮮奶會有些不同。
不具名畜產專家認為，整體來看，採用HTST殺菌和UHT殺菌的鮮奶營養價值差異不大，但市場若能提供差異化的鮮奶產品供大眾選擇，和進口保久乳區隔也很好。目前市售鮮奶無論採取何種殺菌法都統稱「鮮奶」，提供的資訊不夠直白，消費者很難從架上輕易分辨，此外，生乳生產到加工、運輸、上架等階段都分屬不同部會管理，也是HTST殺菌法難以在國內推動的主要原因之一。
陳俊成則說，政府和業者應回頭檢討當年訂定「鮮乳」的意義是什麼？牛奶本身應該要有生菌才對，不能因為對後續運輸、冷藏到販賣的產業鏈沒有信心，便將「鮮奶」殺到無菌，反而破壞了這些珍貴的營養價值。
