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奇妙的乳脂肪
發文日:2010-12-23

奇妙的乳脂肪 (文/林慶文)

 

「全脂鮮乳」是飲用乳的一種,以重量百分率計,含有無脂乳固形物8.5%以上與乳脂肪3.8%以上成分。只要產品成分標示清楚,消費者可依自己的需求,自由選購飲用。

 

當我們經過西點麵包店時,空氣中常滿溢濃郁的香味,忍不住想駐足購買,這是拜牛乳中脂肪(乳脂)之賜。乳脂的營養效果今略述於下:

1.     降低膽固醇:乳脂含有能降低血中膽固醇的亞麻油酸、次亞麻油酸、花生油酸等必須脂肪酸,還能當作載體,協助搬運維生素到身體其他地方。

2.     能增胖,又不會太胖:通常我們每天攝取的總熱能中,脂肪約佔20~25%,若以牛乳為單一的熱能攝取來源時,脂質的熱能即佔50%左右。

由於牛乳中的醣質可與脂肪的熱能互換,因此喝較大量的牛乳之後,可能使熱能的總攝取超過理論值太多,亦即可能成為脂肪蓄積在皮下,讓人看起來比較豐腴,也有增胖效果。

    不過牛乳中也含有二乙烯甲烷構造的必需脂肪酸,對於非以牛乳為單一食物來源的成人而言,十分理想。換句話說,即使每天喝牛乳,也不用擔心變胖,只是肌膚會更圓潤而已。

3.     防治嬰兒皮膚炎:牛乳脂質所產生的熱能約為蛋白質或醣質的2倍以上,是一種強力的熱能來源,也是供應必需脂肪酸的營養素。嬰兒吸收的脂質如果不足,可能導致生長停頓,並出現特有的皮膚炎。

4.     分布均勻,不令人噁心:牛乳的脂肪與其他食品不同,其表面被膜為即微細的脂肪球,且成乳濁性膠體的型態分散,讓人在不知不覺中吸收,而不像其他食品的脂肪,總是亮晶晶地浮在上面,看起來有點噁心。

5.     分兩階段消化吸收:市面上販賣的鮮乳,均經過均質化,因此脂肪球粒非常細碎、容易吸收。我們喝下牛乳後,這些微細脂肪即在小腸上部與膽汁、胰液發生作用,然後再經腸黏膜分泌液,消化後吸收。

6.     易為水溶性酵素分解:乳汁呈高度的乳化性膠狀,亦被體內的水溶性酵素分解利用。由於乳脂的融點低於人的體溫,固比牛脂或羊脂(牛肉或羊肉中的脂肪)容易乳化,此為其極易消化吸收的一個重要條件。

 

台灣牛乳(2004~2005年)平均組成:蛋白質3.2%、脂質3.5%、乳糖4.71200毫升的全脂牛乳,熱量約120大卡。國內多家媒體及網路曾載:全脂鮮乳暗藏健康危機,如此可能誤導為全脂牛乳含有危害健康的成分(暗藏危害身體健康成分的脂肪),而鼓勵消費者改喝脫脂乳或低脂牛乳。

僅以牛乳熱量的觀點,論其取捨,有失公允。如牛乳中的脂肪可製成比全脂鮮乳更高的乳油(含乳脂18%以上)、乳酪(含乳脂80%以上)、乳酪油(butter oil,含乳脂99.8%以上)等製品,又可衍生出泡沫乳油、起司、乳油蛋糕、冰淇淋等。實際上,全脂鮮乳絲毫未暗藏危害健康成分。而以「天然食品」供消費者選用。唯須考慮自己的健康、體態、消化狀態自由選購。

 

*筆者為國立台灣大學動科所暨食科所名譽教授。

*文獻出處:鄉間小路34(2) 32頁。