雞蛋－美食的魔術師 （文/ 蘇和平  台灣大學動科系教授）   

一般而言，雞蛋有煎、炒、煮、蒸等多種烹調法，甜、鹹可隨心所欲，也可任意含肉類、蔬菜組合，是一種便利的烹調材料。

雞蛋的主要烹調方法，大多利用蛋加熱凝固的性質。但是，由於加熱程度及時間不同，所製作的產品風味及形狀也不同。從帶殼煮熟的熟蛋，到敲開放入熱水中的煮蛋，以及打碎置入油鍋中的煎蛋，千變萬化，令人難以相信是用同一種材料做出來的產品。沒有哪一種材料能像雞蛋一般，變化出如此多樣化的產品。

由於雞蛋本身具有許多加工特性，包括凝固、起泡、乳化等，所以可作為很多產品之材料。但是這些特性也會受到一些配料，如食鹽、醋、糖、水分等影響。若加入食鹽、醋，雞蛋會收縮凝固；若加入糖，凝固時間較長，質地顯得蓬鬆柔軟。若加入牛乳或高湯等液體，凝固時間也較久。

所以要使煮蛋、煎蛋皮、蛋花湯等快速凝固，就得加鹽。想使捲蛋、蒸蛋顯得蓬鬆柔軟，就要加糖或高湯。由於雞蛋是一項易熟食品，因此須注意不可過度加熱，免得它變硬。

蛋白的起泡性是雞蛋重要加工特性之一，假如沒有此功能，點心種類至少會減少一半。同時，也不能忽視蛋黃的乳化特性，能使水分和油分結合，而製成如蛋黃醬的各式產品。

雞蛋雖然用途廣泛，但如果使用不新鮮的蛋，做出來的產品也不會好吃。由於雞蛋有殼覆蓋，是一種非常簡便的包裝，不但能自由輸送，也可抑止細菌的侵入。所以消費者只能憑經驗或購買合格廠商生產的洗選雞蛋，以確保雞蛋新鮮品質。

假日時您不妨考慮早餐作個荷包蛋或捲蛋，午餐做個加蛋的蓋飯，晚餐則搭配其他材料做炒蛋，蛋的用途廣泛，一整天的菜餚都可以用到它。以下提供幾個蛋品製作方法供大家參考。

一、蛋皮

將雞蛋打破，取蛋液，加食鹽、太白粉後，充分攪拌。熱鍋後倒入沙拉油，再加熱後倒出沙拉油，以紙巾快速擦遍鍋子。把蛋液倒入後，快速移動，讓蛋液擴展。此時，鍋子離火，讓蛋液平均擴展，煎熟。一面煎乾後，以手指輕挑蛋皮邊緣，翻面煎乾，可得非常漂亮的蛋皮。

二、炒蛋

將雞蛋打破，取蛋液，加食鹽、糖、醋、醬油，充分攪拌後倒入鍋內，以中火炒，用4 ~ 5支筷子攪拌使成奶油狀，此時會從鍋底開始凝固，因此筷子應快速攪拌。半熟狀態時轉小火，繼續攪拌，會變得更細碎。等到水分減少、蛋變細碎後，可離火將鍋子放在濕抹布上，利用餘熱炒熟，便是十分可口的炒蛋了。

三、荷包蛋

平底鍋倒入沙拉油1 ~ 2大匙，充分加熱。當冒煙時，鍋子離火並將油倒出。再放入1/2 小匙新的沙拉油，再把雞蛋打破放入，此時將平底鍋放回爐火上，用小火煎約1分鐘，至蛋黃不會滑動為止。以筷子撥起蛋白的周圍，讓蛋移動一下，續煎約1分鐘，即成。

四、雞蛋糕

做法：1. 將蛋打散，把砂糖分2 ~ 3次加入蛋汁中，充分攪拌直到材料泛白，但不可打到鬆發。

      2. 加入磨碎的檸檬皮，再加入香草精拌勻。

      3. 分兩次加入麵粉，輕輕地拌勻後，以打蛋器大幅度地畫圓似地轉動，使麵粉與蛋汁完全混合，拌成泥狀。

      4. 分2 ~ 3次將事先溶解的奶油加入攪拌。

      5. 把處理好的蛋泥放入雞蛋糕模型煎烤，待接觸底部的一面呈金黃色後，將另一個半球附上一個半球，再煎至喜愛的熟度即可。