首頁 / 加工『食』驗室 / 蛋製品 / 蛋品加工製作參考配方
取消列印
列印本頁
蛋品加工製作參考配方
發文日:2010-12-23

蛋品加工製作參考配方 (文/ 畜試所加工組 陳怡兆)

皮蛋:

1.蛋重100﹪、水100﹪、鹼(NaOH)4.2﹪、鹽(NaCl)7﹪。

2.鹼及鹽溶於水後備用,將蛋浸於醃漬液中,於13~14天取出即可。

鹹蛋:

1.備製20~25﹪食鹽水為醃漬液,蛋重100﹪、醃漬液120﹪。

2.將蛋浸於醃漬液中,約25天取出即,食用前加熱煮熟即可。

溫泉蛋:

1.將蛋置於70~75℃水中,加熱約30~40分鐘,取出即可。

醉蛋:

1.蛋重100﹪、水120﹪、味精2.0﹪、鹽3.5﹪、糖1.0﹪、草果0.3﹪、甘草0.4﹪、桂皮0.4﹪、八角0.1﹪、沙薑0.3﹪、紹興酒9.5﹪、高梁酒1.5﹪、玫瑰紅酒3.0﹪。

2.調味料及香料煮至出味,冷卻後備用(此做為醃漬液)。

3.蛋煮熟後將蛋殼敲裂浸於醃漬液中,此時將酒料加入,浸泡約一天即可。

茶葉蛋:

1.蛋重100﹪、水120﹪、味精0.2﹪、鹽2.0﹪、冰糖1.0﹪、醬油4.0﹪、甘草0.2﹪、桂皮0.2﹪、八角0.2﹪、沙薑0.1﹪、花椒0.2﹪、陳皮0.2﹪。

2.鮮蛋加熱煮沸後撈起,冷卻後將蛋殼敲裂。上述配方加熱煮沸後放入預煮冷卻之蛋,以文火滷煮2~4小時即可。