肉品原料的選擇、加熱處理及包裝 （文/畜試所加工組 吳祥雲）

一、原料之取得

原料肉之取得，來自活的畜禽。上市前需遵守各種藥物之停藥規定，在合於法令及衛生要求的屠宰場、並在有獸醫師等衛生人員監視與檢驗下，進行屠前、屠後之畜禽的健康及衛生檢查，以確保肉品之衛生及食用者之健康。我們必須強調 " 沒有衛生的原料，絕不會是衛生健康的產品 "。家畜禽的屠宰過程必須注意以下幾點會影響肉品品質之要項：

禁食與繫留

其目的：

 飼養環境的改變與在長途運輸之緊迫下，必須使牲畜獲得充分休息的機會，以避免屠後不正常肉的發生。

 禁食，但充分供給水，使胃腸中的內容物減少，避免屠宰時的開腸破肚造成過度的屠體污染。

 利用這段時間作家畜禽的屠前檢查。如，是否有法定傳染病的徵兆，健康情形如何，外觀有異樣者做適當的隔離。

 電昏：一般為220V，3～5秒，太久或太高的電殛易造成肌肉拉傷、肌肉出血或肉塊中有嚴重的血斑。

 放血：正常血量為2.5～3.5％／生重。放血不完全，會造成肉質之脂肪容易酸敗，肉製品之醃漬色澤不穩定。

 剜除內臟：

 下刀不可傷及腸胃，避免糞便等內容物污染到屠肉。

 屠後衛生檢查：防人畜共同傳染病，如豬丹毒、壞死桿菌、肺結核，寄生蟲，如絛蟲、旋毛蟲等。

 屠體清洗後，以50ppm氯水消毒。

屠體冷卻：

屠宰後，剛開始，屠體的溫度高達38～41℃，肉質（特別是蛋白質）之理化性質受到很大的影響，且動物死後免疫系統崩潰很易受微生物的感染，必須儘快降溫冷卻。屠體的冷藏溫度一般為-2～3℃。豬經20小時後，屠體中心溫度須降至5℃以下。冷卻失重24～28小時約為1.5～3％。

 屠體分切：

屠體分切場必須保持乾燥，室溫為12～15℃。避免屠體表面有"出汗"情形。

二、原料肉的選擇

 正常肉與異常肉的特性

^* 水樣肉：肉中肝醣含量多，豬遇緊迫時肝醣快速分解，造成大量乳酸致使pH值急速下降。

^** 保水性：肉經冷藏、加壓、加熱後乃保有水分的能力。

^***汁液流失指肉經懸掛、加熱、燒烤等處理汁液之流失量。



如何選擇較嫩的肉：

 避免含太多結締(組織)者，如頸部、蹄膀等運動常用到之肌肉部位的肉。

 選含肌間脂肪多者：如牛肉有大理石紋者、豬隻五花肉等。

 年齡較年輕的家畜。

 所在部位－指那些運動時少用到的部位肉，如腰內肉、里肌肉。

*註：加工上如何使肉嫩化

溫度－低溫長時間的蒸煮。

機械力－經拍打、絞碎等，使肌纖維與結締組織斷裂、肉質變嫩。

醃漬處理：醃液之灌注及按摩作用，使肌纖維或結締組織膨脹、嫩化。

酵素處理－木瓜酵素、鳳梨酵素、無花果、一般嫩精在60～70℃才作用。

冷藏熟成（aging）－肉於0～5℃下可使肉嫩度增加（尤其牛肉有時放七日以上最常使用）。

 三、如何選擇合適的加工肉

年輕成熟的家畜肉，豬在6～8個月齡屠宰，肉的乳化性較佳。年輕家畜肉所含蛋白質較高，且蛋白質有較強的膨脹性，比較容易與水結合，結著性亦較佳，是製造乳化型肉製品（如，西式香腸、貢丸、西式火腿等）最佳"肉材"。其pH以6.0～6.2為佳。

所用的脂肪，宜新鮮且質硬者為佳。豬頰部與頸、背部脂肪具有較厚的細胞組織，較不易"出油"為製造乳化型或中式香腸最佳材料。脂肪庫存過久，不但有損製品之風味，亦縮短保存性。

儘量避免使用P.S.E肉，此種肉結著性差，產品流失率大，保存性與多汁性均不良，若欲使用，其量不得超過20％，並應與正常肉合用。

家畜每一部位的肉之結著性不同。一般前身部位的肉，結著性比後身部位佳。特別是圍繞著喉部、頸部、肩胛骨部位之肌肉，含較多之筋腱，韌帶等富結締組織部位肉，當肉細切化後，其黏度很高，適宜做乳化型香腸。

豬屠宰後8小時內，其ATP（Adenosin triphosphate，三磷酸腺）含量足夠促使水、脂肪結著之用，是謂「溫體肉」。此種「溫體肉」效應屠宰後8小時之內，旋即以食鹽或醃漬鹽處理，再隨即冷卻，可保持三天，若冷凍則可保持3個月。

製造中式香腸的背脂，宜保持在低溫（背脂之凍結點約為-0.96℃），最好使其表面，在冷凍或低溫（-1℃）下"風乾"，約5％失重，則切成丁時，其形狀完美並使產品具有較長的保存性。最怕"軟油"。

煮式火腿（西式火腿）的原料肉，宜取pH 6.0～6.2者。高pH值（D.F.D肉）保水性佳，為多汁的主因，但醃漬料之吸附力低，醃漬色的穩定性較差，產品易遭微生物侵害，故保存期短，避免多量使用。

四、肉品之加熱殺菌

加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。加熱所造成肉中細菌死滅的因素，並非只有加熱溫度，加熱時間等加熱條件，尚包括加熱前細菌數，產品的原料配方，防腐劑之存在及肉品之pH值等。

（一）、小口徑的西式法蘭克福香腸：蒸煮溫度常以75～78℃而達中心溫度72℃的殺菌方式。亦有以如下方法

西式香腸的蒸煮處理使香腸的乳化肉漿變成堅實、多汁及清脆的產品、超過80℃常有破壞水與脂肪互相結合之情形。一般加熱的速度上，質粗者比質細者快，瘦肉多的比肥肉多者快，此也是依據固定蒸煮時間不當之處。西式香腸以蒸氣蒸煮，其內容物的流失率比水煮者少，反而在結著性好的肉漿（填充料）常有1～2％增重的現象。高溫燻煙與蒸煮，在現代化設備的操作上均可採同時進行。

（二）、西式火腿：煮式火腿一般以75～85℃加熱處理，如下列方式可獲得一良好的保存性。

可採達中心溫度72℃為止的殺菌方式。火腿除水煮式採用於包覆腸衣、罐頭或壓力模具定型的火腿外，亦可以水蒸氣蒸煮，再高溫燻煙。可透氣纖維性腸衣，使現代化的製程上，從發色、乾燥、燻煙、蒸煮，甚至產品冷，均可在smoke house 一次完成，此可減少人力，並使產品之品質穩定一致。另一種是90℃熱空氣"烤1小時"、"燻1.5小時"、"烤"直至其中心品溫達70℃者，此類火腿常被列為高級品，其外觀、發色均佳，風味亦很受人喜愛。

五、冷卻與冷藏

肉品加熱處理後，隨即進行冷卻。冷卻處理，對未被殲滅的耐高溫細卻菌有很好的抑制生長效果。其方法，一般以冷水噴灑或氣冷冷兩種。冷卻的水必須經殺菌處理過，以免造成二次污染。無論係自然或人造腸衣之肉製品，冷後必須置於相對濕度90％，溫度-1～+2℃，最高5℃，光亮度宜暗至60Lux之冷藏庫，懸掛保存，以待包裝。

六、包裝

包裝可謂產品商品化的最後一道防線，它雖然無法改善肉品之品質，但是良好的包裝可減少微生物或外物的污染，避免肉品氧化和酸敗，水份的流失等以確保肉品之品質及延長保存期限。

肉品從生產者到消息者手中，需經歷輸送、庫存、裝卸、販賣、展示等過程，整個過程中，有了包裝，可保護內容物免於碰撞、損壞，同時也使製品易於搬運和管理；由於其經數次的轉手，包裝可隔離產品免於多次被污染的機會。

美麗的外包裝，精心設計的簡易消費方式，不僅可吸引顧客，同時也提高產品之附加價值和市場的競爭力。

包裝材料需講究：

（一）、透氣性、透明度：鮮肉的包裝應選擇透氣率良好的薄膜，此包裝材料適用於短期間的貯存。

（二）、真空包裝：所用的材料須氧氣通透率很低。當真空抽氣後，袋外之空氣不會滲入袋內，而使袋內的肉品處於無氧狀態，可減少肉品之氧化酸敗的速率，可使鮮肉延長至3個星期以上。加熱過肉製品可達45日以上。

（三）、鋁箔：一層鋁箔及多層積層材料而成柔軟包裝袋，可防光線所造成之脂肪酸敗的質變，常用於包裝冷凍食品，如、醃肉、燻肉、紅燒肉等。

（四）、惰性氣體填入式包裝：目前市面上最普遍採用的氮氣式包裝。它可保持產品的原貌，不因真空而變型。

從產品加熱後，冷卻至包裝，其間造成之細菌污染在所難免，於是日本廣為流行的二次殺菌或生的肉製品包裝後、再加熱殺菌的方式也被一些大廠所採用。此種殺菌袋，必須能在熱水中或smoke house加熱至75.5～85℃，且要維持一兩小時以上而不會破損或失去真空狀態的材料，台灣目前的真空包裝袋均已達此水準。