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肉品原料的選擇、加熱處理及包裝
發文日:2010-12-31

肉品原料的選擇、加熱處理及包裝 (文/畜試所加工組 吳祥雲)

一、原料之取得

原料肉之取得,來自活的畜禽。上市前需遵守各種藥物之停藥規定,在合於法令及衛生要求的屠宰場、並在有獸醫師等衛生人員監視與檢驗下,進行屠前、屠後之畜禽的健康及衛生檢查,以確保肉品之衛生及食用者之健康。我們必須強調 " 沒有衛生的原料,絕不會是衛生健康的產品 "。家畜禽的屠宰過程必須注意以下幾點會影響肉品品質之要項:

禁食與繫留

其目的:

 飼養環境的改變與在長途運輸之緊迫下,必須使牲畜獲得充分休息的機會,以避免屠後不正常肉的發生。

 禁食,但充分供給水,使胃腸中的內容物減少,避免屠宰時的開腸破肚造成過度的屠體污染。

 利用這段時間作家畜禽的屠前檢查。如,是否有法定傳染病的徵兆,健康情形如何,外觀有異樣者做適當的隔離。

 電昏:一般為220V,3~5秒,太久或太高的電殛易造成肌肉拉傷、肌肉出血或肉塊中有嚴重的血斑。

 放血:正常血量為2.5~3.5%/生重。放血不完全,會造成肉質之脂肪容易酸敗,肉製品之醃漬色澤不穩定。

 剜除內臟:

 下刀不可傷及腸胃,避免糞便等內容物污染到屠肉。

 屠後衛生檢查:防人畜共同傳染病,如豬丹毒、壞死桿菌、肺結核,寄生蟲,如絛蟲、旋毛蟲等。

 屠體清洗後,以50ppm氯水消毒。

屠體冷卻:

屠宰後,剛開始,屠體的溫度高達38~41℃,肉質(特別是蛋白質)之理化性質受到很大的影響,且動物死後免疫系統崩潰很易受微生物的感染,必須儘快降溫冷卻。屠體的冷藏溫度一般為-2~3℃。豬經20小時後,屠體中心溫度須降至5℃以下。冷卻失重24~28小時約為1.5~3%。

 屠體分切:

屠體分切場必須保持乾燥,室溫為12~15℃。避免屠體表面有"出汗"情形。

二、原料肉的選擇

 正常肉與異常肉的特性

肉的特性

正常肉

水樣肉(P.S.E肉)

(豬較常發生)

 暗色肉(D.F.D肉)

(牛常有)

*pH值

pH24 5.5-6.2

pH1 5.3(<5.8)

pH24 6.5-6.8(>6.2)

 

pH1 6.3

pH24 5.3-5.4

 

顏色

鮮紅色

蒼白

暗黑

堅實性

富有彈性及光澤

堅實

**保水性

良好

差(出水狀)

***汁液流失

適量

很多

很少

保存性

差(脂肪易酸敗)

嫩度

良好

* 水樣肉:肉中肝醣含量多,豬遇緊迫時肝醣快速分解,造成大量乳酸致使pH值急速下降。

** 保水性:肉經冷藏、加壓、加熱後乃保有水分的能力。

***汁液流失指肉經懸掛、加熱、燒烤等處理汁液之流失量。

如何選擇較嫩的肉:

 避免含太多結締(組織)者,如頸部、蹄膀等運動常用到之肌肉部位的肉。

 選含肌間脂肪多者:如牛肉有大理石紋者、豬隻五花肉等。

 年齡較年輕的家畜。

 所在部位-指那些運動時少用到的部位肉,如腰內肉、里肌肉。

*註:加工上如何使肉嫩化

溫度-低溫長時間的蒸煮。

機械力-經拍打、絞碎等,使肌纖維與結締組織斷裂、肉質變嫩。

醃漬處理:醃液之灌注及按摩作用,使肌纖維或結締組織膨脹、嫩化。

酵素處理-木瓜酵素、鳳梨酵素、無花果、一般嫩精在60~70℃才作用。

冷藏熟成(aging)-肉於0~5℃下可使肉嫩度增加(尤其牛肉有時放七日以上最常使用)。

 三、如何選擇合適的加工肉

年輕成熟的家畜肉,豬在6~8個月齡屠宰,肉的乳化性較佳。年輕家畜肉所含蛋白質較高,且蛋白質有較強的膨脹性,比較容易與水結合,結著性亦較佳,是製造乳化型肉製品(如,西式香腸、貢丸、西式火腿等)最佳"肉材"。其pH以6.0~6.2為佳。

所用的脂肪,宜新鮮且質硬者為佳。豬頰部與頸、背部脂肪具有較厚的細胞組織,較不易"出油"為製造乳化型或中式香腸最佳材料。脂肪庫存過久,不但有損製品之風味,亦縮短保存性。

儘量避免使用P.S.E肉,此種肉結著性差,產品流失率大,保存性與多汁性均不良,若欲使用,其量不得超過20%,並應與正常肉合用。

家畜每一部位的肉之結著性不同。一般前身部位的肉,結著性比後身部位佳。特別是圍繞著喉部、頸部、肩胛骨部位之肌肉,含較多之筋腱,韌帶等富結締組織部位肉,當肉細切化後,其黏度很高,適宜做乳化型香腸。

豬屠宰後8小時內,其ATP(Adenosin triphosphate,三磷酸腺)含量足夠促使水、脂肪結著之用,是謂「溫體肉」。此種「溫體肉」效應屠宰後8小時之內,旋即以食鹽或醃漬鹽處理,再隨即冷卻,可保持三天,若冷凍則可保持3個月。

製造中式香腸的背脂,宜保持在低溫(背脂之凍結點約為-0.96℃),最好使其表面,在冷凍或低溫(-1℃)下"風乾",約5%失重,則切成丁時,其形狀完美並使產品具有較長的保存性。最怕"軟油"。

煮式火腿(西式火腿)的原料肉,宜取pH 6.0~6.2者。高pH值(D.F.D肉)保水性佳,為多汁的主因,但醃漬料之吸附力低,醃漬色的穩定性較差,產品易遭微生物侵害,故保存期短,避免多量使用。

四、肉品之加熱殺菌

加熱,除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁,良好風味形成之效果外,尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物;並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化,而達到長時間保存肉品之目的。加熱所造成肉中細菌死滅的因素,並非只有加熱溫度,加熱時間等加熱條件,尚包括加熱前細菌數,產品的原料配方,防腐劑之存在及肉品之pH值等。

 


肉品加熱處理

  殺菌(pasteurization) 58~75℃-殺死病原菌或有害細菌及寄生蟲 。

 

  滅菌(sterilization)100℃以上。

(一)、小口徑的西式法蘭克福香腸:蒸煮溫度常以75~78℃而達中心溫度72℃的殺菌方式。亦有以如下方法

中心溫度

加熱處理維持時間(分鐘)

65℃

30

68℃

15

70℃

8

西式香腸的蒸煮處理使香腸的乳化肉漿變成堅實、多汁及清脆的產品、超過80℃常有破壞水與脂肪互相結合之情形。一般加熱的速度上,質粗者比質細者快,瘦肉多的比肥肉多者快,此也是依據固定蒸煮時間不當之處。西式香腸以蒸氣蒸煮,其內容物的流失率比水煮者少,反而在結著性好的肉漿(填充料)常有1~2%增重的現象。高溫燻煙與蒸煮,在現代化設備的操作上均可採同時進行。

(二)、西式火腿:煮式火腿一般以75~85℃加熱處理,如下列方式可獲得一良好的保存性。

中心溫度

加熱處理維持時間(分鐘)

70℃

10

68℃

15

65℃

30

可採達中心溫度72℃為止的殺菌方式。火腿除水煮式採用於包覆腸衣、罐頭或壓力模具定型的火腿外,亦可以水蒸氣蒸煮,再高溫燻煙。可透氣纖維性腸衣,使現代化的製程上,從發色、乾燥、燻煙、蒸煮,甚至產品冷,均可在smoke house 一次完成,此可減少人力,並使產品之品質穩定一致。另一種是90℃熱空氣"烤1小時"、"燻1.5小時"、"烤"直至其中心品溫達70℃者,此類火腿常被列為高級品,其外觀、發色均佳,風味亦很受人喜愛。

五、冷卻與冷藏

肉品加熱處理後,隨即進行冷卻。冷卻處理,對未被殲滅的耐高溫細卻菌有很好的抑制生長效果。其方法,一般以冷水噴灑或氣冷冷兩種。冷卻的水必須經殺菌處理過,以免造成二次污染。無論係自然或人造腸衣之肉製品,冷後必須置於相對濕度90%,溫度-1~+2℃,最高5℃,光亮度宜暗至60Lux之冷藏庫,懸掛保存,以待包裝。

六、包裝

包裝可謂產品商品化的最後一道防線,它雖然無法改善肉品之品質,但是良好的包裝可減少微生物或外物的污染,避免肉品氧化和酸敗,水份的流失等以確保肉品之品質及延長保存期限。

肉品從生產者到消息者手中,需經歷輸送、庫存、裝卸、販賣、展示等過程,整個過程中,有了包裝,可保護內容物免於碰撞、損壞,同時也使製品易於搬運和管理;由於其經數次的轉手,包裝可隔離產品免於多次被污染的機會。

美麗的外包裝,精心設計的簡易消費方式,不僅可吸引顧客,同時也提高產品之附加價值和市場的競爭力。

包裝材料需講究:

(一)、透氣性、透明度:鮮肉的包裝應選擇透氣率良好的薄膜,此包裝材料適用於短期間的貯存。

(二)、真空包裝:所用的材料須氧氣通透率很低。當真空抽氣後,袋外之空氣不會滲入袋內,而使袋內的肉品處於無氧狀態,可減少肉品之氧化酸敗的速率,可使鮮肉延長至3個星期以上。加熱過肉製品可達45日以上。

(三)、鋁箔:一層鋁箔及多層積層材料而成柔軟包裝袋,可防光線所造成之脂肪酸敗的質變,常用於包裝冷凍食品,如、醃肉、燻肉、紅燒肉等。

(四)、惰性氣體填入式包裝:目前市面上最普遍採用的氮氣式包裝。它可保持產品的原貌,不因真空而變型。

從產品加熱後,冷卻至包裝,其間造成之細菌污染在所難免,於是日本廣為流行的二次殺菌或生的肉製品包裝後、再加熱殺菌的方式也被一些大廠所採用。此種殺菌袋,必須能在熱水中或smoke house加熱至75.5~85℃,且要維持一兩小時以上而不會破損或失去真空狀態的材料,台灣目前的真空包裝袋均已達此水準。