土雞傳統半調理產品工業化生產製程開發 （文/ 畜試所加工組 陳怡兆）

養雞事業自古即是我國農村的重要副業之一，但因生產數量少，故雞肉是屬於珍貴的食品，一般只見於節慶、祭神、喜宴或孕婦病患當作滋補養身之用。台灣光復前後以飼養有色雞種為主，自民國五十一年以後，政府才積極輔導養雞業者，而引進白色肉雞專用品種及飼養技術，而使養雞事業跨出農家副業型態，轉為企業化經營之模式，因而提供了廉價的雞肉產品；再則，國民所得的提高，雞肉已不再是以往的珍品，而它的可愛就在於它的“雅俗共賞”，它可以是日常生活中的菜餚，也可以是盛宴中主角；而且能兼顧健康營養及精緻美味，在現代的飲食文化中扮演著重要的角色。

本所自民國74年起利用全同胞近親配種方式並配合適應性選拔，對來自全臺七個地區具有土雞表型雞隻進行分離、固定及選拔，選出四個台灣土雞品系，並利用此四個近親品系進行雜交，以生產適合國人口味之高品質商用土雞品系，並自87年起陸續開發燉煮型--燒酒雞、麻油雞、三杯雞，及湯汁型--苦瓜鳳梨雞、香菇雞等五種傳統中式土雞料調理食品，並將其製程工業化、標準化及合乎衛生管理。在土雞半調理加工產品製程開發上採用真空調理法，其加工原理為將產品充填於耐熱之殺菌袋中，再予抽真空，在真空的狀態下進行殺菌作業，加工程序如下：原材料→ 前處理(調理)→ 充填→ 真空包裝→ 熱加工(殺菌)→ 冷卻→ 冷凍或凍藏。

在傳統製法轉為工業化製程的開發中，首先必須能確認產品安全及風味的保存，而土雞以風味好、肉質佳見長於一般肉雞、仿土雞，成為傳統中式餐桌料理及滋補藥膳的珍貴食材；為保有此一原料優點，在開發調理食品時，以不致過度損及原料肉特性的半調理(ready-to-cook)製程為佳；再者，由於雞肉含較高之不飽合脂肪酸，易於氧化酸敗，故採行真空調理法之殺菌袋加工方式，減少袋內空氣，避免脂質氧化以確保品質。在產品種類的開發選擇上，因土雞肉質較為堅韌、脂肪含量少，故較不適合燒烤或油炸型產品之製作，而較適合燉煮及湯汁型產品之開發。本所開發之半調理土雞湯汁型產品中，苦瓜鳳梨雞所使用的醃製鳳梨及味噌，須經100℃、20分鐘之加熱破壞鳳梨酵素，以免造成雞肉蛋白分解，破壞咬感；在燉煮型產品中，燒酒雞依工業製法生產，可節省約50﹪酒料。五種產品依工業法製造其品評結果與傳統製法差異不大，顯示傳統中式土雞料理可予工業化生產並仍保有固有風味。再者，於-18℃下凍藏六個月，其品質亦維持穩定，足顯示其商業化之價值。