肉製品中添加亞硝酸鹽的目的為：

1. 形成醃漬肉色；
2. 賦予醃漬肉味；
3. 延緩油脂氧化酸敗；
4. 防止肉毒桿菌增殖及產毒。

使用亞硝酸鹽應注意事項：

1. 亞硝酸鹽具毒性，應購買有衛生署查驗許可證字號且應確認購買的成分比，以計算使用量。
2. 應專人專櫃管理，且應列入重點品管項目正確記錄。
3. 通常應與抗壞血酸等還原劑混合使用，加速亞硝酸還原為一氧化氮，促進發色，並因為抗壞血酸與胺類反應速率比亞硝酸鹽快，可減少亞硝酸鹽與胺類反應形成亞硝胺。
4. 使用時務必混合均勻，且因為亞硝酸鹽會隨原料成分、製造流程與產品儲存而消失，因此使用量必須詳加計算，並檢驗產品殘存量，加以確認。