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台式香腸要如何煎、烤、炸才好吃!
發文日:2010-12-24

畜試所加工組 吳祥雲 研究員兼組長 回答:

    時常有人問我,香腸要如何煎、烤、炸,才會Q軟好吃?目前市面上,包括本所製作的香腸都該歸類為台式香腸,其特徵是低鹽、很甜且不經燻煙處理。由於含糖分很高,有些甚至用量高達10%以上,這種產品加熱時,若不注意火候,一閃神就會變成黑炭!
    當你用煎的方式料理時,鍋未熱香腸就得與油同時下鍋,並以小火,耐心地時加滾動。等用鍋鏟壓它時,已變硬,並帶有彈性,顏色也轉變成烤肉的焦紅,這時你已成為煎香腸的大師了!當你一口咬下去時,那股又Q又香的口感,會讓你回味再三。
    利用燒烤,記得炭火要小,不得過旺。郊遊烤肉時,可先烤肉、烤魚、烤黑輪。等那些不知”好酒沉甕底”的人兒都吃飽了,再慢慢地把香腸拿出來,這時所剩的餘火是烤香腸最佳火候。耐心烤,耐心等,必得美味以饗。
    油炸時,鍋先烘乾,熄火下油,同時把要炸的香腸放進去,再開小火,不時翻動。等香腸變成金紅色,就可起鍋,切片裝盤了!
    若是以可食性人造腸衣取代天然腸衣(豬小腸)的香腸,由於人造腸衣的導熱性不如天然腸衣好,煎、烤、炸香腸時,若不以上述做法,常見外層變成硬皮,外焦而內未熟的情形發生。