薑撞乳製品生產技術

郭卿雲¹  紀學斌¹  蘇和平²

¹行政院農業委員會畜產試驗所  ²國立台灣大學動物科學技術學系

一、前言

薑撞乳亦稱薑汁撞乳、薑汁乳，為華人地方性之傳統中式乳品，製作方式為使用水牛乳混入糖水，於高溫煮滾後撞入老薑汁中，旋即凝固成軟凝乳，為當場製作之即食性熱產品，現珠江三角洲部分之小吃店仍有製作販售。本產品的特色為呈軟凝膠狀，入口滑嫩，奶味香濃，並具有些許的薑汁辛辣味，頗受當地顧客青睞。

二、生薑的特性與應用

生薑產於亞洲的熱帶國家，為薑科多年生草本植物Zingiber officianle Rosc的新鮮根莖，具辛辣風味，除了風味特殊供做食品香辛調味料之外，更因含有多種藥性功能，在華人地區長期以來亦有供作中藥材使用。

生薑在中醫的說法為味辛微溫，入肺、脾經，功能包括發汗解表、溫中止嘔、溫肺止渴、解毒。Fulder(1999)提及生薑具有去寒、止咳、抗嘔吐、治療腹部鼓脹、風濕性關節炎、偏頭痛與抗氧化之效果。在國人的飲食中，薑的應用已久，多用於烹煮調味，增加料理之風味。此外，在複方中藥，亦有利用生薑做為方劑藥材，如傷寒論之桂枝湯，主治外感風寒，緩解肌肉痙攣疼痛，祛除在體表的風邪，並調和體內營養以及衛氣。金匱要略之射干麻黃湯，主治宣肺化痰，平喘止嗽。

生薑一般供作食用的部分為地下莖，組成分包括水(80%)、澱粉(12%)、纖維素(3%)、蛋白質(2.3%)、脂質(1%)，微量元素包括鈣、磷、鐵等礦物質，以及維生素C及B群。藥性與功能性成分包括油性樹脂、揮發性油類與酵素。Michi等人於1968年發表指出生薑含有蛋白酶，可用於分解牛乳酪蛋白、牛血清蛋白及膠原蛋白等。生薑應用於肉製品加工時，可分解肉類蛋白質，具有促進肉類嫩化的作用；應用於乳製品時，可分解牛乳蛋白質，使酪蛋白沈澱凝固，因而形成凝乳。

三、凝乳的形成

牛乳可因受熱、酸、酒精或是酵素作用，使牛乳產生凝固現象。國人常見的凝乳製品如優酪乳及起司，前者是酸凝乳，後者主要為酵素性凝乳。生薑含有蛋白酶，對牛乳的作用方式是酵素性凝固。

蛋白酵素作用在牛乳的κ-酪蛋白，將蛋白質分解成疏水性副κ-酪蛋白及親水性巨肽，前者因疏水性基交互作用而開始結合，酪蛋白膠粒因此凝集，形成三度空間網狀結構，乳清可被包覆在結構內。但此凝乳結構僅由部分鍵結形成，所以長時間的靜置、外力的截切、加熱等因素，都會使乳清跑出來，而可看到淡黃色的水。此外，凝乳結構的緊實度，亦受加工程度的影響，而有軟硬之差別。

四、薑撞乳之製法改良

傳統製作薑撞乳時，主原料為水牛乳，此在台灣屬量少不易取得，畜產試驗所與台灣大學動物科學技術學系合作，依循古老薑撞乳的製造方法，改良配方，應用台灣目前最易取得的乳源，包括牛乳及羊乳當作原料，並且將傳統製作薑撞乳時，應用加熱水牛乳沖入薑汁使凝乳之關鍵步驟，改成可配合乳品工廠的作業線生產方式，使薑撞乳可以工業化大量生產。於94年與保證責任台灣省高屏羊乳運銷合作社進行產學合作，並進行量化試製，成品風味頗受好評。此產品為加強其儲存安定性，以冰藏方式保存與運銷，這是與傳統薑撞乳以熱食形態販售最大的不同。本技術已於95年8月與保證責任台灣省高屏羊乳運銷合作社簽訂技術移轉(非專業授權)。薑撞乳產品除了奶香味之外，並具有獨特的薑辛味，在台灣為新型的乳製品，此產品可依乳廠的通路，提供消費者有更多選擇。

本文已於2006年11月刊載於「農政與農情」95年11月號第173期第94-95頁。