落花生營養與加工產品

落花生籽實的主要成分為油份及蛋白質，另外亦含有碳水化合物、礦物質及維他命。雖然栽培品種、栽培環境、採收時期、收穫後處理及加工方法等因素，會影響籽實的成份，但一般而言落花生籽實含有44～50%的油份，22～30%的蛋白質，18%的碳水化合物，3%的礦物質及少量維生素。

花生油分含有12種以上的脂肪酸，其中含量較高者為油酸、亞麻油酸及棕櫚酸。油酸及亞麻油酸為不飽和脂肪酸，兩者合計約佔總含油量的80%，其他約10種的脂肪酸的含量約在0.02%及3.59%之間。花生油的品質良好及穩定，溶點為0～3℃，碘價為82～106，皂化值為188～195，且不受加工過程中加熱而產生很大的變化。落花生蛋白質至少含有16種游離形態的胺基酸，其中含量較多的為麩胺酸及精胺酸，在花生加熱反應時，所有胺基酸會受影響。花生仁之碳水化合物約含0.5～5%的澱粉，4～7%的蔗糖，此外，半乳糖及果膠物質均有少量存在。落花生在烘烤過程的褐變反應，包括顏色的改變和產生香氣，蔗糖是參與反應的最主要碳水化合物。落花生的礦物質有26種無機成份，其中鉀、鎂、磷、硫的含量較多。花生仁富含維生素B6、B2、B1和菸鹼酸，維生素B在烘烤時會損失，脫膜後損失更多。落花生的營養價值很高，因為它沒有異常的豆味，也沒有產氣的成份。花生蛋白質可以混合其他食品，而不破壞其香味。花生油係傳統的食用油脂，含有獨特的香味，所含的不飽和脂肪酸與維生素可促進腦部發育及胃部健康，從健康觀點上是廣受歡迎的，它可被單獨使用或混合其他植物油廣泛應用於食品加工業。

落花生的加工產品種類繁多，基本上可區分為帶殼與不帶殼兩種。帶殼花生製品主要有焙炒、烘乾、冷凍等三類。焙炒的有原味及鹽酥二種，烘乾的有鹽味、蒜味和裹土三種，冷凍則以生鮮莢果水煮後快速冷凍。帶殼花生製品口味多樣化之開發必需仰賴浸漬調味，調味液須由外殼滲入殼內，為花生仁吸收，賦予特殊風味。嘉義技術學院食品加工系研發真空浸漬法，縮短浸漬時間，浸漬賦味效果極為顯著。

不帶殼花生加工產品種類繁多，傳統的油炸或焙炒花生仁是佐餐的良伴，近年來農政單位積極輔導農會及產銷班，利用省產良質的花生仁，開發多種調味花生及花生湯。例如雲林縣虎尾鎮農會生產芥茉花生、蜂蜜花生、鹽酥花生、咖哩花生等調味花生；雲林縣農會生產花生湯等，口味鮮美，品質良好。

花生糖果種類繁多，大略可分為硬糖及軟糖兩大類，金門貢糖、澎湖酥糖、大灣軟酥糖、北斗脆酥糖、北港花生酥、新港花生貽糖、花生龍鬚糖，即因各具特色而形成地方上特產，廣受消費者喜愛。另外，花生糖亦可配合柳酥、核桃、青果、芝麻等烘製成高級休閒點心食品。花生醬產品係精選花生仁經爆烤及高速微粒磨醬機磨石，花生醬粒度微細，軟度適宜，夏季不溶化，冬季不硬化。花生粉製品特去除外膜及胚芽的精選花生仁脫脂精製而成，不含膽固醇，營養價值極高。