香料植物可以區分成辛香料和芳香料。辛香料（Spice Herbs）包含胡椒、八角、花椒等等，像台灣平常接觸到的蔥、蒜，不僅當作辛香料，亦可作為菜餚。芳香料就是我們常說的香草植物（Herb Plants）如薰衣草、迷迭香、九層塔、羅勒、等種類。原以草本為主，現在擴大為木本。Spice在美國香料貿易協會定義為，植物包括根、莖、葉、果實乾燥之後的任何部位。主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養，有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。

       依功能用途區分，一般可分廚房烹調用，再細分有調味與佐料，起鍋前放的屬調味料，如酸、甜、苦、辣；佐料為起鍋後再沾醬、沾料、果醬或沙拉等。運用很遠，值得開發。另外，治療藥草、染料藥草或景觀藥草（現為園藝系推動目前頗為流行的景觀療法）以及做香原料的精油或食品添加物等。

       依成分細分為：香味料類Aromatic herbs、辛味料 Pungent 、酸味料類 Acid、甘味料類 Suger 、苦味料類 Bitter、鹽味料類 Salt 、香原料 Perfume、藥用 Medical（healing）、去味料 Masking及染料 Dyeing等十項，在文中我們以香料植物涵蓋。

香料植物根據利用植物的部位不同分為：

• 乾果或種子：茴香、花椒、八角、黑胡椒、山胡椒等。
• 假種皮：肉豆蔻。
• 樹皮：肉桂、桂皮。
• 乾花蕾：丁香、茉莉、桂花。
• 雌蕊柱頭：番紅花。
• 根和根莖：薑黃、生薑。
• 樹脂：阿魏、沉香。
• 枝葉：迷迭香、九層塔、羅勒、月桂、薄荷、香茅。