鹿茸係臺灣養鹿業最重要之產品，鹿茸之產量攸關養鹿事業之成敗。鹿茸係長在牡鹿額骨突出物(角座)上，尚未完全骨化之鹿角，外覆一層含有密細茸毛之皮膚，內含有豐富血液。鹿茸若未被收割，則在充分生長之後，整枝鹿角完全骨化，外面之皮膚一逐漸乾枯與死亡，並被磨去，而僅留下堅硬之骨質鹿角。此一過程稱為蛻茸。硬角維持於整個配種期間後，角座留下一傷口。此傷口隨即癒合，並自此長出新鹿茸。如此週而復始，每年完成一次鹿角週期。鹿茸生產者必須對整個週期充分了解與掌握，方能獲得最大產量之良好品質鹿茸。

    在正常情況下，角座均在1週歲前長出，但有種別之差異。就發生學而言，角座發育自額骨上之骨膜。因角座之發育係受雄性素所刺激，而動情素可抑制其發育，故僅有牡鹿具有角座。角座雖為永久性之構造，但其直徑隨年齡之增加而增加，長度卻隨年齡之增加而減少。