研究生(中文)： 陳姿妤
論文名稱(中文)： 以pH、熱及添加物處理評估酪梨汁安定性及修飾效果
論文名稱(外文)： Estimation of the stability and the modification of avocado juice with pH, heat and additives treatments
指導教授：  江伯源
學位類別：  碩士
校院名稱： 中興大學
系所名稱： 食品暨應用生物科技學系
學年度： 99
論文出版年： 100
論文頁數： 128
中文關鍵詞： 酪梨汁、混濁安定度、褐變度、黏度
英文關鍵字： avocado juice、turbidity stability、browning index、viscosity
[ 中文摘要 ]
　　
　　國內飲品市場，蔬果汁占有率居第二，僅次於茶類飲料，近年由於消費者健康意識及生活作息改變，天然及機能性成為重要選購條件之一。酪梨汁含高量粗蛋白、粗脂質，另含有人體必須胺基酸、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等成分亦高，外觀呈均勻、亮麗黃綠色，由於酪梨汁組成分複雜，包含果肉顆粒、色素體、纖維素、油脂、果膠等，在加工處理過程中易因為成分變化而發生褐變及分層、凝聚等不安定現象，造成品質劣化及消費接受性降低。本研究擬利用酪梨汁模擬系統，評估加工處理 (pH、熱處理) 對其混濁安定性之影響，並進一步利用添加物評估修飾酪梨汁安定性之效果。
　　添加0.1% 羧甲基纖維素 (CMC)對酪梨汁混濁安定性的能力較果膠佳，其可使混濁安定度達90.1% ，果膠處理組則為71.1%，在4℃或25℃儲藏溫度下，可維持其混濁安定性，但無法維持酪梨汁原有的亮黃綠色澤，另在25℃儲藏下酪梨汁易產生不悅之氣味，會降低酪梨汁品質。
詳文出自：http://etds.lib.nchu.edu.tw/etdservice/view_metadata?etdun=U0005-1701201112451800