愛玉子果實全年皆可採收，主要產季集中於8~10月。果實發育完全約需90~130天，成熟果實呈深綠色，果實偏軟，愛玉子隱花果發育共約可分為5期，若能掌握好，在果實發育至第4期時採收，則可達到最佳經濟效益

1. 隱花果授粉期: 此時隱花果內雌花及退化花發育，等待小蜂協助授粉
    
2. 果實鮮重增加期: 小蜂完成授粉，此時期果實體積及鮮重快速生長
    
3. 瘦果發育期: 此時瘦果快速發育，果膠含量上升，果膠酯酶活性上升，含水率下降
    
4. 瘦果成熟期: 為瘦果發育至成熟，瘦果乾重、果膠含量及果膠酯酶活性上升至高蜂，為果實採收最佳時期
    
5. 果實完熟期: 此時期瘦果含水量增加，果膠酯酶大量作用，外果皮產生膠狀物質，果實呈現紅紫色，並裂成2~4瓣，果實乾燥不易。