「哇！有陽光的味道！」這是金針菜臺東7號無硫乾製品拆開包裝的第一印象。

金針菜臺東7號是行政院農業委員會臺東區農業改良場於101年推出之新品種，花期在4~7月間，可二次開花，花朵橙黃色，花藥顏色淡及其本身之加工特性，無論鮮炒或煮湯皆不會導致湯色變黑，其乾製品加工過程無須以硫化物處理，即可呈現橙黃亮眼之色澤，直接食用口感清脆帶有甜味，料理煮湯仍能保持其顏色及口感，乾製品香氣帶有暖暖陽光味道，而被賦予「陽光金針」之美名。

金針菜於植物分類上為百合科萱草屬多年生宿根性草本植物，學名Hemerocallis fulva L.，英名Daylily，俗稱金針、金針花、萱草、忘憂草。國內金針產業主要集中於花蓮縣及臺東縣，103年國內種植面積總計640公頃，產量330公噸，其中臺東縣佔76公頃，產量62公噸。金針菜原產於中國大陸、西伯利亞、日本及東南亞，1661年自大陸華南引入之「本地種」，為目前經濟栽培主要品種，因受氣溫與日照之影響，適合栽培於海拔600公尺以上地區，產期在7~9月，花期容易受到颱風豪雨影響。臺東場於民國79年育成「臺東6號」，適合於海拔200公尺以下之坡地或平地栽植，花期約在5~6月，可避開颱風季節，且產量高易於管理，目前臺東縣池上鄉所種植品種多為臺東6號。在加工方面，食品添加物使用範圍及限量規定，二氧化硫殘留標準為4.0 g/kg (4000 ppm)以下，含硫金針菜乾製品時有超標之虞，以熱風乾燥方法製作金針菜無硫乾製品，依品種特性而有不同口感，然而普遍存在色澤灰暗與不易保存之問題。
傳統無硫乾金針製作可概分為水蒸金針及脫水金針兩種；水蒸金針作法將鮮蕾平舖在特製之竹匾上，再利用蒸氣或沸水予以殺菁，使酵素失去活性，於進行殺菁過程亦具有洗淨並除去鮮蕾表層蠟質之作用，高溫及水氣可軟化金針菜之蕾胞組織，並使得鮮蕾收縮呈針形。殺菁時間與條件因應個別殺菁設備及產品要求不同而迥異，殺菁時間有3~90分鐘之差，含水率約在90 %，殺菁後直接以日曬方式使金針菜脫水，但傳統製作之金針菜無硫乾製品色澤灰暗，組織軟化，品質不佳且不耐儲藏。脫水金針則未經過殺菁，採收後之鮮蕾直接以60℃熱風乾燥製成，乾燥時間長，產品質地易脆，且酵素活性尚未抑制，於儲藏過程色澤變化快速，脆度及口感較不為消費者所喜愛。

新品種臺東7號適合平地栽培，海拔200公尺以下地區栽培可獲得最佳產量，早花且花期長，產量高，花梗高挺便於採收，對銹病抗性中等，花朵橙黃具香氣。據中華民國國家標準(CNS)，脫水蔬菜之水分含量需在10%以下，陽光乾金針水分含量約3~5%，口感清脆，陽光乾金針製作流程，其乾製品可涼拌或料理入菜，亦可添加於烘焙類之麵包餅乾製作，豐富了金針的應用新風貌。臺東場利用金針菜臺東7號的乾製品，分別應用於吐司及餅乾等新品開發，其結果香純可口，風味獨特，頗獲佳評。

臺東場研發之「金針菜臺東7號無硫乾製品加工技術」，由於製程無亞硫酸鹽類添加，其製品色澤橙黃亮眼，且保有金針獨特淡甜香氣，可直接應用於多元化衍生產品，不僅於夏日涼拌料理有畫龍點睛之效果，更可以烘焙品方式呈現，豐富陽光乾金針應用之多重樣貌，大大增進其利用價值。「無硫、安全、放心」是臺東場積極進行金針菜無硫乾製品加工技術研究之主要目標，傳統含硫製作方式稍一不慎，極可能產生二氧化硫殘留，而衍生食品安全疑慮。隨著消費者意識抬頭，國人選購食品之健康趨勢，金針業者極需尋求無添加物之金針菜乾製品製作流程及加工技術，以改善現有食品安全問題及迎合消費需求，新品種金針菜臺東7號的推出，以及無硫乾製品加工技術之研究應用，期待能吸引更多農友投入金針菜臺東7號栽培及加工利用推廣，增進產業發展，再創金針產業風華。
(圖/文 臺東區農業改良場 陳盈方/刊載於農友月刊67卷9期)
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