一般在土裡的綠竹筍不會苦，出土的綠竹筍會苦，這和玫瑰的刺功能一樣，目的是藉由苦味使動物不吃綠竹筍，因而保護竹筍使其長成竹子，達到繁殖的目的。在土中的綠竹筍因有泥土保護，因此不會也不需要苦味。

由於出土的綠竹筍見了陽光會生成葉綠素，變成綠色，以行光合作用，同時也產生苦味，一般稱為「出青」。出青的綠竹筍帶有苦味，品質較差。