植物在自然界中生存，都存在一些機制以防止天敵取食，有的是長出毛或刺，有的是產生不好的味道或毒性物質，幾種竹筍則是含有苦味物質。

所謂不苦的竹筍是經由人為選擇加上良好的栽培管理而來，但這些並未完全除去竹筍中的苦味物質，因此必須再經由加熱或加工等過程以除去，使大部分的人感覺不到苦味，只感到甜味。惟有些味覺較為敏感的人，仍可感覺到經微的苦味。綠竹筍中的苦味物質係因竹筍露出地面後，易被其它動物所見而取食，其天然機制會合成大量的苦味物質，以保障自身的生存，防止天敵取食。

因此綠竹筍只要不照到陽光，竹筍中所含的苦味物質含量甚低，大多人無法察覺，但此物質會在貯藏的過程中增加，即使低溫貯藏時亦同，因此要讓竹筍較為不苦，可選擇苦味較低的竹筍栽培，如綠竹筍。此外儘量減少竹筍照光，採收後也不宜照到陽光，且採收後儘早食用，減少貯藏時間等，均可使竹筍的苦味降到最低。至於缺少某個元素是否會造成竹筍變苦，則未見相關報告。