酸筍大多使用出青或格外品製作，首先將竹筍材料剝殼，除去不可食用的部分，切成筍片或筍絲，如此即完成前置作業。
其次是將處理好的筍片或筍絲泡水，約需泡2天，視氣溫而定，溫度愈高完成時間愈快，如果要吃酸一點的，就泡久一點，否則待酸味出來就可取出料理。
由於酸筍不耐久放，最好儘快處理完畢，否則就要放冰箱，如果要放久一點，就要以鹽醃處理。