台灣綠竹筍產期從3月至10月，以5月至7月為盛產期。南部的「正筍期」或「大筍期」在4月下旬至5月下旬，北部則是6月中旬至7月中旬，南部的「秋仔筍期」是7月中旬，北部是8月下旬，即各有兩個生產高峰期。

採筍以清晨最好，判斷出筍位置，以土面稍有龜裂，筍尖略有水氣潤濕土面，即可挖掘筍。切筍的位置在竹筍最肥大處的上方1~2公分處切斷為宜，避免切太低而傷害基部的筍芽，影響出筍量。

若採筍太遲，筍尖凸出於地面，見光後則形成綠色，稱為「出青」，出青的竹筍帶有苦味，麻竹、綠竹及烏殼（腳）綠竹均有此現象，此種苦味物質對熱不穩定，以水煮後，可分解，對人體健康無礙。