近年來由於國民所得提升，糧食消費型態的多樣化，消費者對食米的需求，不僅是吃得飽，更要吃得好。影響稻米品質的因素很多，由品種的選擇、栽培的環境、收穫、儲存而至煮飯的過程等均可影響米飯的品質。上述過程可分為三大階段，各階段均有不同的影響因素，其中影響稻米品質最大的即為品種：
1.生產階段：如品種、產地、氣象、期作別、栽培方法、病蟲害、農藥、收穫等因素。
2.調製階段：如乾燥、貯藏、碾米等因素。
3.消費階段：如浸清（掏洗）炊飯量、煮飯等因素。

影響稻米品質的因素若發生於生產階段時的各項措施，可以增進或降低其品質，但若發生在調製與消費階段時，即由於稻米品質大致於收穫時即已決定，因而無法增進其品質，反而可能會因錯誤的操作，而降低食米的品質，可見生產階段為良質米生產之重要時期。

改寫自：楊嘉凌、許愛娜、許志聖(2004)。良質米推薦品種的特性。台中區農業改良場農業專訊，第46期。