稻米的品質辨識除了可從外觀判別外，亦可透過烹煮來加以辨識。通常以米為主食的消費者，喜歡煮飯時間較短的低或中等糊化溫度的米，而做點心或罐頭類的米，需要具有高糊化溫度之特性，以利較長時間之烹煮。而在米飯入口品質方面，可就米飯之外觀、香味、口味、黏性、彈性或硬度及總評項目與對照品種比較。其實米飯原來的味道是無味、無臭的，而米飯的入口品質好壞，主要仍是取決於消費者本身的嗜好，不同的國籍、民族及生活習性可能有不同的喜好，很難建立一客觀的標準，但基本上，美味的米飯應具備下列的條件：
1.色白、具有光澤、且粒形良好。
2.咀嚼時幾近無聲。
3.有飯香味。
4.無論如何咀嚼，味道不變。多少有一點油味感，又覺得存在似有似無的甜味，但長久咀嚼亦不變甜。
5.熱的米飯光滑、柔軟、有黏彈性。

這些條件雖抽象，但不失為稻米生產者努力的目標及理想。此外，國內學者洪梅珠及洪美珠於2002年對市面上購買進口米與國產米進行品質分析比較其差異，以供消費者買米及各界參考用。結果發現以日本魚沼越光米及新瀉越光米最貴（約250元/kg），其價格為國產越光米的三倍，為國產CAS良質米台梗9號的5倍，美國加州米及泰國香米的價格則與國產CAS良質米台梗9號較相近。外觀品質除國產台中秈10號符合CNS二等白米規格外，其餘均符合CNS一等白米規格。而米飯食味則以日本越光米最佳，泰國香米最差。