如何增加葡萄果實硬度 - 農業知識入口網

高品質巨峰葡萄之肉質緊密，且具有彈性。通常山坡地生產之葡萄日夜溫差大，所栽培葡萄之肉質緊密，果肉的水分較少具有彈性；平地水田地下水位高生產的葡萄果實水分較多，肉質較缺乏彈性，必須從栽培技術及控制產量克服此一缺點。

果實在成熟或後熟階段，會伴隨著果實軟化而使硬度呈下降的現象，葡萄屬於非更年性果實，在成熟期時很少有內生乙烯的產生，同時其果實的呼吸率亦逐漸下降，但外加乙烯，能促進葡萄果皮著色及增加其可溶性固形物，但同時亦會使果實發生軟化的現象。因此有些農民為促進著色會施用益收生長調節劑促進著色，會使果肉軟化速度加快，影響肉質及風味。

細胞壁及中膠層是穩定組織強度的因子，因此果肉組織中的細胞層數愈多時，其果實的硬度則愈高，在葡萄果實細胞層數的觀察亦發現細胞層數較多的義大利品種有較高的硬度，同時發現果肉的細胞層數與果實的硬度在夏、冬兩季均呈顯著的正相關，亦即層數愈多，硬度越高。

果粒要得到良好之肉質除控制氮肥的使用以避免枝梢徒長外，植物荷爾蒙的使用尤其要注意，促進果粒肥大應以細胞分裂素搭配勃激素(GAs)使用，並且注意使用時期及濃度都有限制。由於果粒大外觀較顯目，部份生產者過度依賴使用植物荷爾蒙催大，固然可以使果粒肥大，但是因果粒肉質鬆軟，較不耐貯藏及販售。

在栽培管理方面，可利用幾個方法改善果粒軟化的問題，包括可利用 cytokinin 類物質在果實仍進行細胞分裂的時期(約開花後 10 天之前)處理，增加果肉的細胞層數，使果肉組織較密實，減緩後期果膠質水解的速率，以提高果實的硬度。其次為利用鈣處理或增施含鈣物質施於土壤中，以提高果實內的鈣濃度，加強細胞壁及中膠層的穩定性，減少果膠質的水解，達到提高果實硬度的目的，另外利用疏花或疏果，使果實能分配較多的碳水化合物，以作為合成果膠物質的來源，也可以提高果實的硬度。

資料來源：台中改良場-巨峰葡萄品質與生產管理

提高密紅葡萄果實之硬度:
http://www.tdais.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/tdais/650/71-4.pdf

來源:台中農業改良場

<<葡萄果實軟化生理之研究>>

為探討蜜紅葡萄果實軟化的原因，本研究調查不同葡萄品種在不同生長季節葡萄生育期間的果實發育、無機元素含量、果膠質及細胞壁水解酵素之變化發現，果實硬度以歐州種義大利品種最高，其次是歐美雜交四倍體的巨峰品種，歐美雜交二倍體之金香及四倍體的蜜紅較低。各品種第一收夏果的果實硬度均較第二收冬果為低。 果實中無機元素之含量隨果實的發育而減低，比較無機元素含量與果實硬度之關係得知，果實中的氮、鈣及鎂含量與果實硬度成正相關，磷、鉀、鐵、錳、銅及鋅則為負相關，其中以鈣含量之影響最明顯。 在果實發育期間果膠質含量會逐漸減低，而果實中水溶性果膠質所佔之比例會逐漸增加。調查發育期間果實內的PME、PG、Cx-cellulase及β-galactodidase等酵素活性變化發現，隨著果實的軟化，其PG、Cx-cellulase及β-galactodidase的活性明顯增加，易於軟化的蜜紅品種此類酵素的活性高於巨峰及義大利品種，且第一收夏果各品種的果實細胞壁水解酵素活性明顯高於第二收冬果。

全文來源:http://www.researchgate.net/publication/47483394_