有些人或許會想：可不可以透過烹飪或加工，把不新鮮的魚蝦也變成好吃的食物？答案當然是不可能。保鮮最重要的一個觀念就是：鮮度只能保持，而無法使失去的鮮度恢復。就魚介類死後的變化過程來說，自體消化期的魚，我們就無法使牠們回到硬直的狀態；同樣的，已經腐敗的魚，我們也不可能把牠恢復到新鮮狀態。烹調、加工最多只是加一些化學物質將腥味遮住而已。因此確實的保鮮作法，乃在減少魚介類死後各種變化，也就是設法降低魚肉本身的酵素作用，防止微生物的侵入和分解，以及阻止魚肉中脂肪的氧化作用，使魚介類盡量維持在剛死亡時的狀態。

我們常說保鮮有3C，這三道步驟確實是保鮮上非常重要的工作。當我們在買了魚或釣了魚之後，務必儘快去除內臟且一定要到鰓並洗淨(clear)；然後，要以塑膠袋或保鮮膜將魚介類包裝好(covered)，以防止細菌再污染和防止脫水及氧化作用；最後，當然是貯存在低溫(cool)下。如短時間要食用，冷藏即可，否則必須冷凍。

引用自莊健隆-台灣魚故事