首頁 / 鴨學堂 / 鴨肉蛋加工 / 高品質之滷味製作
取消列印
列印本頁
高品質之滷味製作
發文日:2008-09-09
高品質之滷味製作撰稿人 林榮新
滷味是中華飲食文化特有食品,起源於廣東。滷味通常是指以大量調味醬料醃漬過後,再經滷煮的食品或是以熱滷汁滷製而成的食品,滷味可立即食用且攜帶方便,因此深受國內消費者喜愛。
如何生產高品質之滷味;因影響鴨滷味品質之因素眾多,因此將在製造流程中需特別注意之因素陳述出來,以供參考:
(1)原料:豬肉、鴨胗、鴨翅、水產等原料愈新鮮,滷製後之產品品質愈佳;也就是有優良之原料才能生產高品質之滷味。
(2)滷煮設備與場所:滷煮之環境與器具需清洗乾淨,否則容易孳生微生物而影響鴨滷味之品質。
(3)滷汁之配方:滷汁之配方中通常含100%水以及一些調味料與香辛料。調味料係指糖、鹽、醬油、酒…等能改變食物風味,而引起食慾者。香辛料係指薑、辣椒、胡椒、八角、桂皮….等材料,香辛料可改善肉製品風味及促進消費者的嗜口性,也具有很強的抗氧化力與抗菌效果。
(4)冷卻及包裝:滷製完成後,將產品撈出放入乾淨的容器冷卻,冷卻後將產品放入真空包裝袋內,並使用包裝機進行真空包裝,如此才能避免產品與環境、從業人員等接觸而產生交叉污染。真空包裝的優點為:可減少肉品失重、防止肉品受外來污染、抑制好氧性菌的增殖、維持肉品宜人的肉色及減少肉品的液汁與風味物質的分離。
(5)貯藏:滷煮時滅菌條件良好,且產品經真空包裝後,再經殺菌處理,如此產品可凍藏4個月以上,且可維持良好的風味及品質。凍藏之滷製產品解凍後即可食用;使用耐熱材質包裝之滷製品,可放在熱水中(溫度在50-85℃)稍微溫熱10至15分鐘,如此可獲得香噴噴的熱滷味。