甘藍學名：Brassica oleracea L. var. capitata，別名：高麗菜、包心菜、洋白菜、蓮花白。屬十字花科、蕓苔屬。

    甘藍性喜冷涼環境，日溫20℃，夜溫15℃之品質最佳，溫度過低（15℃以下），結球不緊或抽苔，生育延遲；溫度太高（30℃以上）則生育衰弱，葉球較小且緊密，葉片質地較硬，致使口感不佳。在台灣，生育期應避開盛夏之酷熱，高冷地之蔬菜雖然能調節產季，但基於水土保持之觀點，故不鼓勵種植。 

    植物性狀：有主根但並不明顯，鬚根多，苗期根系易移植傷害而產生二次根。根群分佈在30公分土層內。根部吸收肥、水之能力強，稍具耐淹水及耐旱能力。甘藍葉片由幼苗至結球期間有不同形態的變化，子葉呈腎形，幼苗葉和基生葉(即俗稱外葉或蓮座葉)具有明顯葉柄，從結球開始，葉柄愈來愈短，終至無葉柄，可藉此判斷生育階段及結球徵兆，外葉葉面光滑覆有灰白色臘粉，具減少蒸散作用。初生葉較小為倒卵形，中晚生葉片漸趨圓形。本葉呈卵圓或橢圓形，葉緣有鋸齒，營養生長時莖縮短，其上生多數葉片，互相抱合，形成頭狀之球，稱為葉球，為主要食用部份。花莖上著生小型的莖生葉，先端較尖，基部闊，葉柄短或無。甘藍屬綠株感應型植物，當植株感應到低溫約5-8 ℃即抽苔開花，花屬於完全花，花瓣四片黃色，十字排列，雌蕊一枚，雄蕊六枚，四長二短。 

    甘藍需先育苗，待植株發育到本葉第四葉展開左右，即可定植於田間。定植時視所在環境予以溝灌或點水，確保植株順利成活，其後視各生育階段進行除草、中耕（本葉15-20片左右）、追肥（約每隔10-15天）等作業。 

    產量與品質除了受品種特性、生育溫度影響外，水分與肥培管理亦佔極重要之影響。保持土壤濕潤狀態，對於植株生育助益極大，尤以結球期需水甚殷，如遇乾燥環境，將使採收延遲、產量減少且品質降低；但亦不能使其呈積水或過分潮濕狀態。