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蜂蜜醋之釀製
發文日:96/09/21
我國自古以來就有釀造食用醋之技術,傳統上食用醋常依使用原料來加以區分,如糯米醋、梅醋、鳳梨醋等,主要原理為利用醋酸菌(Acetobacter spp.)將發酵液中的酒精氧化成為醋酸,今介紹純蜂蜜之釀醋方法,包括先行酒精發酵後,再進行醋酸發酵。
蜂蜜醋釀製流程:
酵母菌擴大培養→酒母┐ 。 醋酸菌擴大培養→醋酸菌┐
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蜂蜜→調配→殺菌→酒精發酵→澄清、除渣→殺菌→醋醪→熟陳─→澄清、除渣─→殺菌─→蜂蜜醋(成品)
說明:
1.蜜汁調配:將蜂蜜加水調配成糖度在20-24°Brix之蜜汁,發酵用水最好符合我國「飲用水水質標準」。
2.發酵槽選用符合衛生標準或食品級且耐酸性強之不鏽鋼桶或陶缸。
3.醋酸菌種(醋母)之加入量約發酵液量之2-3%。
4.酒精發酵品溫,維持在約25℃同時酒精含量應達到4-5%時再進行醋酸發酵。
5.醋醪品溫控制在30℃左右,約維持1-2個月較適。
6.殺菌可採用巴斯得殺菌法,如以60℃並維持30分鐘或超過濾法(UF)。
7.酵母菌種及醋酸菌種均可向財團法人食品工業發展研究所(純菌種)或其他廠商購買商業菌種。
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