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聽說番石榴汁容易褐變,真的嗎?
發文日:99/07/27
1.番石榴含有較高濃度的酚類化合物,當被切開與氧接觸後即容易進行酵素性褐變,因此常造成外表果肉發生褐變情形,尤其製備果汁更是嚴重。殺菁(Blanching)在番石榴破碎、壓榨前進行適當熱處理,可破壞多酚氧化酵素(polyphenol oxidase)、過氧化酵素(peroxidase),以防止褐變發生。

2.番石榴果漿含有高量維生素C(抗壞血酸,ascorbic acid)除供營養外,更可藉氧化還原能力,以減少果汁變色。但其在果汁終極不穩定,在加工過程中,易使維生素C損失,再貯存過程中亦會慢慢降解(degradation)。Fennema(1971)曾指出在罐裝果汁中,維生素C的損失受到氧氣的影響,當氧氣完全被消耗時,便會進行厭養性降解(anaerobic degradation)。維生素C的裂解最終產物,呋喃甲醛(furfural)、3-deozypentosone,xylosone等,會與果汁中胺基酸作用,進行非酵素性褐變(梅納反應),也可形成AScorbic acid,連續反應形成紅色或黑褐色物質,造成果汁顏色的變化,真是成敗皆是維生素C造成喔!

3.糖類的裂解及焦糖化反應-果汁變色的幫兇:番石榴果漿中的碳水化合物,在果汁的酸及加熱的催化下,會水解、異構物的平衡、烯醇化(enolization),再經由一系列脫水、斷裂、縮合、聚合,最後形成物質,引起果汁中糖裂解-焦糖化反應,使果汁變色但此現象大多在加熱及保溫在高溫下,一般低溫下貯藏,此反應較少發生。

4.單寧-番石榴果汁變色的嫌疑份子;水果中的單寧屬於多元酚類,Mowlah&Itoo(1982)指出番石榴在成熟過程中總多元酚類化合物(total polyphenol compounds)含量漸減,但此時果汁內的多酚氧化酵素(PPO)活性十分活潑,作用單寧之多元酚成分,使之損失、減少,但同時會引起縮合生成深色的高分子聚合物,而使果汁變色。

--摘自2006.7.1農友月刊,作者江伯源博士--