芒果可用乙烯、碳化鈣(CaC2)及益收(Ethrel)催熟，主要目的在使果實提早完熟而具有商品價值，並使成熟度整齊畫一及促進果皮及果肉轉色與軟化。在各種不同成熟度採收之果實，其果皮及果肉之轉色皆可因乙烯處理而促進。其催熟方法有二：
(一) 碳化鈣催熟法
碳化鈣俗稱電石(calcium carbide)，在接觸到水或潮濕的空氣時會產生乙炔氣(acetylene)，乙炔和乙烯同樣有催熟效果，只是其活性只有乙烯約三千分之一而己。電石催熟，操作簡單，但其用量無法正確的掌握，因電石在催熟48小時以後仍然無法完全溶解，使用者大都只憑經驗使用，且果實在靠近電石的地方容易有灼傷的現象發生。電石催熟的方法為將紙箱內層敷上水泥紙，後將電石以報紙包上置於紙箱之最下層，電石的用量約200公克配20公斤果實，再將硬熟的果實置於箱內後以水泥紙包紮密封，不可漏氣。紙箱之上方以棉被或布袋覆蓋，視品種之不同，經48～72小時後即可完成催熟的作業，催熟率可達 90%以上。此種方法效果穩定，適用於小量果實之催熟處理。如數量多時，可以透氣之塑膠籠盛裝硬熟果，地面墊上水泥柱或木材數支，其尺寸約12*15公分．長度不拘，將電石以報紙包紮置於兩支水泥柱之中問，後將盛裝的硬熟果籠置於柱上，高度三層籠高(約120公分)，依序排列，四周以棉被或布袋或催熟專用之催熟被覆蓋，必須注意覆蓋得密不通風，但切忌使用不透氣的資材如塑膠布類覆蓋，以免妨礙水分之蒸發而影響催熟之效果，如此視品種及成熟度之不同，經48～72小時之催熟後即可達到轉色、軟熟而具有商品價值。
(二) 乙烯產生器催熟
乙烯產生器為國人自行開發生產之儀器，使用乙烯產生器須以酒精為原料，經電熱至380℃～400℃後產生之乙烯即可催熟。催熟時需佐以加熱器進行室溫加熱處理，加熱之溫度以38℃為宜。二氧化碳為乙烯作用之競爭性抑制劑，高濃度時有抑制乙烯作用的功能，因此氧氣之不足即會減低乙烯的作用。芒果在催熟時，為了節省空閒，常需大量堆積，於是造成氧氣之下降及二氧化碳之累積，因而在催熟過程中，每4小時即需打開大門及使用抽風機排出二氧化碳，在催熟過程中，二氧化碳最好勿超過10%。催熟室之 高度以4～5公尺，磚造水泥粉刷，不可油漆，牆壁之上方置抽排風機，面積約5～6坪裝設一台。15坪以下使用乙烯產生器及加熱器各一台，面積每超過15坪則各增加乙台，若為大型之催熟室，則須添購堆高機乙部及墊板。催熟時將乙烯產生器每台加入酒精1,500cc，接上電源，溫度調至380℃，後加熱器保持38～40℃之室溫後即可．在催熟期間須每4小時打開催熟室之門窗，並以抽風機抽出室內二氧化碳，時間約10～15分鐘再封閉門窗繼續催熟。催熟量每次可達50,000公斤，但需注意室溫之控制。催熟之時間以催足72小時，果實全熟後始可推出進行分級包裝。在催熟過程中，每日均可進貨，待每批果實催熟72小時後即可出貨，依序循環。

文/圖 台南區農業改良場 劉銘峰