芒果為一具有呼吸更年性之果實(climacteric fruit)，在硬熟期採收，可因外加乙烯經催熟(ripening)後即具有商品價值。如採收過早品質差，不能表現原有之風味；採收過遲，果實開始軟化，容易在貯藏及運輸過程中發生腐損。
芒果採收期因各栽培地區氣候環境及栽培品種的不同而有所差異。以栽培之氣候環境而言，全國以屏東地區所栽植的愛文及在來品種為最早，其他地區則大約相若。如以栽培的品種而言，以在來種之採收期為最早，愛文及台農一號次之，金煌品種可以產期調節的技術進行提早或延後產期，聖心、凱特只能延後產期，故其採收期最晚。在來種及愛文均採收完熟果(在欉黃)，金煌、凱特則採收硬熟果催熟，台農一號則兩者均可。
文/圖 台南區農業改良場 劉銘峰